Sur le phoque : animal sacré, aliment du futur

Un peu d’histoire

Les eaux québécoises sont fréquentées depuis toujours par 6 espèces de phoques distinctes. Le phoque à capuchon, le phoque annelé, le phoque barbu, le phoque commun, le phoque du Groenland et le phoque gris. Leur présence dans les eaux salées du Québec a permis aux Premiers Peuples et aux suivants de traverser les années et de s’adapter à la rudesse hivernale du territoire.

Les Inuit consomment surtout le phoque annelé – connu sous le nom de nattiq en Inuktitut – qu’ils chassent entre autres pour la viande, le gras et la peau, peau qui résiste à l’eau et qui est utilisée pour fabriquer des vêtements et des magnifiques kamik, des bottes traditionnelles. Toutes les parties de l’animal sont valorisées et le foie, souvent mangé cru sur la banquise, est un aliment fort prisé et reconnu pour tenir au chaud.

Crédit photo : Raoul Jomphe – Site web de l’Association des chasseurs de phoques intra-Québec

Au Nunavik, dans le Nord du Québec, le gras de phoque est utilisé entre autres pour faire du suuvalik, une recette traditionnelle sous forme d’émulsion à base d’œufs de poissons, de gras de phoque et de petits fruits comme les bleuets ou la camarine noire. On y prépare aussi du uarutilik, un mélange de chair de poisson comme de l’Omble chevalier, de gras de phoque et de petits fruits. 

Mamartuk! (ça goûte bon!)

Le gras de phoque sert aussi de combustible pour le qulliq, une lampe à l’huile traditionnelle utilisée pour fournir de la lumière et de la chaleur au cœur de l’hiver. Les aliments traditionnels comme le phoque demeurent au coeur de la culture Inuit en Arctique et on raconte que quelques bouchées de cette viande ont un effet enivrant et vous réchauffent le corps, voire vous feront transpirer!

La chasse au phoque a également eu une importance majeure chez les Innus de la Côte-Nord, qui adoraient sa chair grillée sur la braise et qui faisaient un très bon usage de chaque partie de l’animal. Comme les Inuit, les Innus se servaient de l’huile comme combustible pour l’éclairage et comme gras de cuisson.

La cuisine du phoque était très différente dans les familles d’origine européenne établies aux Îles-de-la-Madeleine et sur la Côte-Nord. Chez les “Canadiens français”, l’huile de phoque servait pour la friture du poisson et des pâtisseries. La chair était transformée en bouilli, en rôti, en ragoût ou en braisé. On se servait aussi du sang de l’animal pour épaissir les sauces.

À l’heure actuelle, la viande de phoque, surnommée loup-marin sur l’archipel, est consommée par plusieurs familles aux Îles-de-la-Madeleine et elle représente une réelle fierté régionale. Bien que les Madelinots et les Madeliniennes chassent traditionnellement le phoque du Groenland, ils et elles s’adonnent de plus en plus à la chasse au phoque gris dont la chair est particulièrement savoureuse. En effet, il semble que les données officielles, qui datent de 2016 et mentionnent surtout le phoque du Groenland, ne représentent plus tout à fait le portrait sur le terrain et que le phoque gris soit maintenant le plus fréquent dans les assiettes.

Quoiqu’il en soit, la viande de loup-marin est valorisée de plusieurs façons dans les communautés où l’animal est chassé. Par exemple, connaissez-vous les croxignoles? Il s’agit de beignets en forme de tresses cuits dans l’huile de loup-marin. Cette recette typiquement madelinienne permet aux gens de se rassembler pour un moment d’échange et de cuisine en plein-air (on cuit les croxignoles dehors puisque l’odeur de la friture peut être tenace dans les maisons!). Le burger de phoque au restaurant Les Pas Perdus et le tataki de phoque de la cheffe Johanne Vigneau du restaurant Gourmande de nature ont maintenant aussi la cote aux Îles!

Bien connaître le patrimoine culinaire de la province est une belle richesse. L’histoire nous démontre toute l’ingéniosité des familles qui ont peuplé le territoire avant nous. La cuisine historique nous parle de biodiversité et de savoir-faire et nous pousse à nous questionner sur notre rapport actuel à notre territoire nourricier. Si le phoque semble avoir été abondamment chassé par les peuples qui côtoyaient les eaux salées du Saint-Laurent et de l’Atlantique, qu’en est-il aujourd’hui?