Pétoncle géant

État de la ressource :

L'état des stocks de pétoncles géants dépend des zones de cueillette. Celles-ci sont surveillées par Pêches et Océans Canada. Aussi, durant la période de reproduction et de l'établissement des coquillages dans le fond marin, la pêche par dragage des fonds est fermée pour la zone, de août à novembre environ. L'état de la ressource est bon dans certaines zones, mais pour d'autres zones, les données sont trop limitées pour émettre un statut officiel.

Le pétoncle géant se cueille à la drague « digby ». Celle-ci est conçue pour réduire le nombre de prises non désirées et pour récolter seulement les pétoncles de taille suffisante pour le commerce (100 mm). Si un pétoncle est plus petit que 100 mm, il doit être remis à l'eau. Même chose si le compte de muscle (chair de pétoncle) va au-delà de 30 muscles par 500 g.

Le pétoncle géant peut aussi être cultivé en suspension dans des cages ou des paniers. Les meilleurs se cultivent au large des côtes québécoises, bien sûr !

Il est marginal en estuaire maritime et se retrouve surtout dans le golfe.

À noter que la cueillette récréative des pétoncles géants n'est pas permise !

Les pétoncles filtrent l'eau et peuvent accumuler une concentration importante de microorganismes pathogènes ou de biotoxines s'il y en a dans le milieu environnant. Le gouvernement fédéral a donc mis en place le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) pour s’assurer que les mollusques issus de la mariculture et de la pêche commerciale et vendus au Canada soient sécuritaires pour la consommation humaine, tant pour les microorganismes pathogènes que pour les biotoxines.

Le système digestif et la dentelle peuvent aussi accumuler du cadmium qui n'est pas éliminé à la cuisson. Même si le muscle principal est la partie essentiellement consommée du pétoncle, il est fortement recommandé de retirer le système digestif et la dentelle avant de cuisiner le pétoncle entier, même pour le pétoncle princesse, la version plus « jeune » du pétoncle géant. Visionnez la vidéo pour savoir les distinguer.

La pratique de l’auto-cueillette de ce mollusque à l’état sauvage est interdite.

Goût : Chair maigre à saveur sucrée et allant de délicate à salée.

Texture : Charnue, ferme et fondante.

Préparation

Les pétoncles de qualité supérieure doivent avoir une translucidité ivoire et une élasticité qui leur permet de conserver leur forme. Le corail du pétoncle est aussi une partie excellente qui se consomme de la même manière qu'une noix.

Décongelez les mollusques surgelés soit au réfrigérateur, soit en les submergeant dans un sac étanche dans l'eau froide pendant une heure environ. Utilisez-les dans les 12 heures suivantes.

Cuisson

On le vend frais ou surgelé. Il faut éviter de trop faire cuire le pétoncle car il perd alors sa saveur et durcit. On devrait plutôt le cuire à feu doux ou l’ajouter à nos préparations qu’à la toute fin de la cuisson. Les recettes suggèrent parfois de les couper en deux avant la cuisson, mais même s'ils sont gros, les pétoncles géants cuisent rapidement. Leur grande taille rend les pétoncles parfaits pour le gril. On peut aussi le pocher, le mettre en sauce, en brochettes, à la façon méditerranéenne, japonaise, sichuanaise ou madelinienne ! Ne pas mettre les pétoncles au micro-ondes parce qu'ils peuvent exploser à des réglages plus élevés !

Consommez dans les 3 jours qui suivent. À noter que l'alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses.

En conserve, les mollusques ont déjà reçu un traitement thermique.

Vos options de cuisson:
1- Friture : au moins 3 minutes à 190°C (375°F)
2- Eau bouillante : 3 à 5 minutes, après l'ouverture des coquilles
3- À la vapeur : en une seule couche, de 4 à 9 minutes
4- Au four : au moins 10 minutes à 230°C (450°F)

ConservationLes mollusques sans coquille doivent être dans un contenant fermé hermétiquement. Conservez toujours vos mollusques réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F) ou surgelés à -18°C ou plus froid, tout de suite après l'achat. Ne jamais congeler un pétoncle vivant ! Et ne pas recongeler les mollusques décongelés ! Pour le transport, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. La cueillette récréative des pétoncles n'est pas permise.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.