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Homard d’Amérique

Homard
Homarus americanus
American lobster
Golfe
MSC

Statut de la ressource

Non déterminé
!
Le crabe des neiges n'apparaît pas au Registre des espèces en péril du Canada.

Méthodes de cueillette/pêche

Le homard se pêche avec des casiers conçus pour l'attirer à l’intérieur à l'aide d’un appât, tout en l’empêchant de sortir. Le maillage du casier doit aussi être fait en sorte que les plus petites espèces puissent s'échapper, réduisant ainsi le nombre de prises non désirées. Des restrictions existent quant au nombre de casiers autorisés par bateau et par permis de pêche. De plus, la taille réglementaire pour la capture du homard varie entre 82 et 84 mm, dépendant de la zone et de la période. Les homards trop petits doivent être rejetés à l'eau.

Contaminants

La chair de ce crustacé ne pose pas de risque à la santé humaine. Ses œufs et ses gonades sont également sécuritaires pour la consommation et la cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes. Toutefois, le système digestif (c.-à-d. hépatopancréas, tomalli, vert ou fard) est plus sujet à accumuler des métaux toxiques (cadmium) et parfois, des biotoxines. Comme ces substances toxiques du système digestif (tomalli) demeurent présentes après la cuisson, leur consommation humaine doit se limiter à un stricte minimum. À l’extrême, les jeunes enfants et les femmes enceintes doivent éviter en consommer Les oeufs et gonades sont normalement de couleur rouge tandis que le système digestif est de couleur gris-verdâtre à jaune-orange et a une texture molle et juteuse. Visionnez nos vidéos pour bien savoir bien tout distinguer.

Propriétés gustatives

Goût : Chair à saveur sucrée-salée, riche et délicate.
Texture : Plus ferme et filandreuse dans la queue que dans les pinces qui sont plus délicates. Tendre dans le bout des pattes.

Comment l'apprêter !
Toutefois, le système digestif (c.-à-d. hépatopancréas, tomalli, vert ou fard) est plus sujet à accumuler des métaux toxiques (cadmium) et parfois, des biotoxines. Comme ceci n'est pas éliminé à la cuisson, il n’est pas recommandé de consommer le système digestif (tomalli) pendant la grossesse ou pour les jeunes enfants, et de le faire avec parcimonie pour l'adulte moyen.

PréparationLa couleur des homards vivants varie entre un brun rouille et un brun verdâtre. Le bleu vif se rencontre aussi, mais très rarement. Peu importe leur couleur, toutes les carapaces de homard deviennent rouge vif lorsqu'elles sont cuites. La chair, elle, est blanche avec des reflets rouges. Un « bon » homard vivant devrait être actif et sa queue devrait s'enrouler et non pendouiller sous lui.
CuissonLes opinions varient sur la meilleure façon de cuisiner le homard. On dit que la cuisson à la vapeur est préférable parce que c'est une chaleur moins directe qui ne durcit pas la viande. On dit aussi que l'ébullition est préférable parce qu'elle scelle la saveur du homard. On peut aussi le cuire sur le grill style BBQ. À vous de choisir ! La cuisson au four est une autre option, mais le homard doit être un peu bouilli ou cuit à la vapeur au préalable. Règle générale pour la cuisson, un homard de 1 1/4 livre devrait cuire de 12 à 15 minutes, et un homard plus gros, environ 17 minutes. On peut également l’inclure dans des préparations culinaires chaudes telles que les bisques, les sauces (pâtes alimentaires, vol-au-vent) ou les paellas, ou dans des préparations froides comme les salades, les hors-d’œuvre et les farces. Son hépatopancréas (fard ou vert de homard) et ses œufs (ou caviar) sont également appréciés, mais sa consommation n'est pas recommandée pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
ConservationOn le vend vivant, fraîchement cuit, surgelé ou en conserve.

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines, de zinc et de vitamine B12. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des crustacés crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites. De plus, il faut éviter de manger le tomalli en bas âge.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des crustacés crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites. De plus, il faut éviter de manger le tomalli.
Dernière modification : 19 Décembre 2022
Références

Merci à Richard Saint-Louis et Émilien Pelletier (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :

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Recettes

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Pot-en-pot aux fruits de mer des Îles-de-la-Madeleine

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Bouillabaisse des Îles-de-la-Madeleine

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