Poissons et fruits de mer: qu’est-ce qu’on mange au Québec?
Par Gabriel Bourgault-Faucher
Chercheur à l’Institut de recherche en économie contemporaine
La consommation de poissons et fruits de mer au Québec est souvent méconnue. Mangeons-nous beaucoup de produits aquatiques ? Et qu’est-ce que nous mangeons ? Pourrions-nous faire davantage de place pour des produits du Québec dans nos assiettes? Si oui, comment s’y prendre? Le présent article vise à apporter quelques éléments de réponse à ces questions, simples et complexes à la fois.
Voici 10 faits sur notre consommation et ce qu’on peut faire pour manger notre Saint-Laurent.
1. Des poissons et des fruits de mer, on en mange BEAUCOUP au Québec !
Depuis les années 1960, l’essor des grandes chaînes de supermarchés et la libéralisation progressive du commerce international ont substantiellement modifié l’offre alimentaire. Nous avons découvert des produits de partout dans le monde et, petit à petit, nos habitudes alimentaires ont changé. Au cours des années 1970, notre consommation de produits aquatiques est passée de 5 kg à 7 kg par personne, par année1.
Cette tendance à la hausse s’est poursuivie avant de se stabiliser autour de 9 kg par personne, par année, des années 1990 à nos jours2. Considérant que la population du Québec est en croissance, cela fait en sorte que nous consommons, en quantités absolues, de plus en plus de poissons et fruits de mer. Ainsi, dans les années 1990, nous consommions en moyenne 63 000 tonnes de poissons et fruits de mer par année. Dans les années 2010, c’était plutôt 68 000 tonnes.
Figure 1. Quantités (tonnes) de poissons et fruits de mer importées au Québec, de 2015 à 2022
Mais d’où vient cette idée reçue que nous ne mangeons pas beaucoup de poissons et fruits de mer?
On entend souvent que nous ne mangeons pas beaucoup de poissons et fruits de mer au Québec, surtout en comparaison avec des pays comme le Japon ou la France, qui en sont friands. Cela s’expliquerait par le fait que nos habitudes alimentaires, historiquement, se sont plutôt constituées autour des produits agricoles comme la viande, les féculents, les céréales, les légumes ou les légumineuses. De plus, jusqu’au début des années 1960, le catholicisme prescrivait un régime «maigre» (sans viande) tous les vendredis, si bien que le poisson s’est retrouvé par défaut au menu dans plusieurs familles. Le poisson a ainsi longtemps été associé à un repas triste et frugal, à la privation et à l’interdiction de manger de la viande4. Toutefois, cette perception ne colle plus avec les habitudes de consommation d’aujourd’hui.
Crédit photos: Gaspé, 1960-1970, BAnQ Vieux-Montréal, Fonds Antoine Desilets, (06M,P697,S1,SS1,SSS8,D10), Antoine Desilets.
2. On raffole des crevettes, du saumon et du thon… des espèces qui viennent souvent de loin
Il est difficile de savoir ce qui se retrouve dans nos assiettes, simplement parce que les données manquent. Cela dit, puisque nous savons que 86 % des poissons et fruits de mer vendus au Québec, en 2019, provenaient de l’international et, dans une moindre mesure, des autres provinces canadiennes5, regarder les données sur les importations internationales apporte une partie de la réponse6.
Ces dernières années, nos importations internationales sont en hausse : elles sont passées de 48 000 tonnes en 2015 à 61 000 tonnes en 2022.
Ces importations sont en majorité (51 %) composées de crevettes (22 %), de salmonidés (16 %) et de thons (13 %)7. Les crevettes sont principalement des crevettes d’eau chaude. Elles arrivent congelées ou en conserve, décortiquées ou non, d’Inde, de Chine, d’Asie du Sud-Est (Vietnam, Thaïlande, Indonésie) et d’Amérique du Sud (Pérou, Argentine, Équateur).
Figure 2. Quantités (tonnes) de poissons et fruits de mer importées au Québec, de 2015 à 2022
Source : Statistique Canada. L’application web sur le commerce international de marchandises du Canada, [en ligne].
Les importations de salmonidés sont quant à elles surtout composées de filets de saumon, frais ou congelés, en provenance essentiellement du Chili, mais aussi de Chine et de Norvège8. Pour ce qui est des thons, ce sont généralement des conserves de Thaïlande, du Vietnam et d’Italie (lorsque dans l’huile). Les thons obèses congelés, dont la chair est rouge, arrivent aussi en grand nombre du Vietnam et de Thaïlande.
3. On mange aussi beaucoup de poissons à chair blanche, comme la morue, l’aiglefin, la sole, le tilapia et le pangasius
Les « autres poissons » (voir Figure 2 plus haut) représentent 39 % de nos importations entre 2015 et 2022, soit une moyenne de 20 000 tonnes par année.
Parmi ces poissons, nous retrouvons beaucoup d’espèces à chair blanche, comme la morue, l’aiglefin, la sole, les autres poissons de fond, le tilapia, le pangasius (siluridés), le bar et la daurade. Le surimi (imitations de fruits de mer) et les bâtonnets de poissons sont aussi des produits à base de poissons à chair blanche.
Tableau 1. « Autres poissons » importés au Québec, de 2015 à 2022
Source : Statistique Canada. L’application web sur le commerce international de marchandises du Canada, [en ligne]9.
4. Pétoncles, calmars et pieuvres complètent l’assiette de nos importations
Enfin, les « autres mollusques et crustacés » (voir Figure 2 plus haut) constituent 10 % de nos importations entre 2015 et 2022, ce qui représente 5 000 tonnes en moyenne par an.
Ces importations sont en majorité composées de calmars et de pieuvres ainsi que de pétoncles (incluant les coquilles Saint-Jacques et autres mollusques de la famille des pectinidæ). Les palourdes (clams), moules et huîtres en conserve ont aussi la cote.
Tableau 2. « Autres mollusques et crustacés » importés au Québec, de 2015 à 2022
Source : Statistique Canada. L’application web sur le commerce international de marchandises du Canada, [en ligne]10.
5. Il n’y a pas de données sur ce que nous importons du reste du Canada, mais on peut en déduire que ça ressemble à ce que nous avons déjà au Québec…
Il n’y a pas de données sur le commerce interprovincial, ce qui empêche de connaître ce que nous importons du reste du Canada. Cependant, au regard de ce qui est pêché et élevé, nous pouvons dire qu’il s’agit souvent d’espèces que nous retrouvons aussi au Québec. Il s’agit de homards d’Amérique, de crabes des neiges, de crevettes nordiques et de palourdes (clams, comme les myes communes, les mactres de l’Atlantique et les mactres de Stimpson), de morues, de flétans du Groenland (turbots), de soles, d’aiglefins, de flétans de l’Atlantique, de pétoncles, d’huîtres américaines, de moules, de saumons, de truites et de perchaudes, ainsi que de corégones et de dorés jaunes.
Tableau 3. Espèces pêchées ou élevées dans le reste du Canada et importées au Québec, selon leurs provenances principales
Source : MPO, production aquacole et débarquements des pêches en eau marine et en eau douce.
6. Il n’y a pas de données sur les espèces pêchées ou élevées au Québec et qu’on consomme ici, mais on peut aussi en déduire que…
Les données sur les produits aquatiques du Québec que nous consommons ici sont inexistantes, mais une fois de plus, en nous basant sur ce que nous pêchons et élevons, nous pouvons avancer qu’il s’agit essentiellement de homards d’Amérique, de crabes des neiges, de crevettes nordiques, de flétans du Groenland (turbots), de flétans de l’Atlantique, de morues, de buccins communs (bourgots), de pétoncles, de palourdes (clams, comme les myes communes, les mactres de l’Atlantique et les mactres de Stimpson), de moules bleues, d’huîtres américaines et de salmonidés (surtout des truites, mais également des ombles chevaliers et de fontaine). Ajoutons à cela des holothuries (concombres de mer), des oursins verts, des crabes communs, des phoques et des algues, qui sont plutôt des espèces émergentes ou quasi exclusivement exportées.
Crédit photo: Osvaldo Escobar sur Unsplash
7. L’essentiel de ce qu’on mange est importé et ça pose problème !
Les poissons et fruits de mer qu’on mange au Québec viennent en grande majorité d’ailleurs, et ça pose problème pour différentes raisons d’ordre environnemental, social et sanitaire. En fait, ces produits que nous importons surtout de pays du Sud sont assujettis à des normes beaucoup moins élevées qu’ici. En d’autres mots, nous imposons à nos pêcheurs, aquaculteurs et transformateurs des normes assez strictes pour protéger les écosystèmes, assurer des conditions d’emploi et de travail décentes et garantir l’innocuité des produits, mais nous n’imposons pas ces mêmes normes aux produits que nous importons. Cet écart de normes provoque une concurrence complètement déloyale qui explique en bonne partie pourquoi le prix des produits importés est généralement moins élevé.
En plus de faire obstacle aux entreprises québécoises afin qu’elles parviennent à vendre leurs produits ici, nous encourageons des entreprises étrangères, souvent de grandes firmes multinationales, qui n’ont pas pour intérêt de nous nourrir adéquatement, mais bien de réaliser un maximum de profits.
Bref, non seulement les poissons et fruits de mer que nous importons n’aident aucunement le développement des régions maritimes du Québec, mais ils parcourent des milliers de kilomètres, ravagent des écosystèmes, font travailler des gens dans des conditions déplorables et présentent un risque non négligeable sur le plan de l’hygiène et de la salubrité (recours aux OGM, pesticides, antibiotiques ou hormones de croissance, par exemple)11. Cela est d’autant plus vrai que la traçabilité et l’identification de ces mêmes produits font souvent défaut12.
Crédit photo: Paul Einerhand sur Unsplash
8. Nous pourrions remplacer en partie les poissons et fruits de mer que nous importons par des produits d’ici !
Nos pêcheurs, nos aquaculteurs et nos transformateurs auraient la capacité de remplacer une certaine partie des produits aquatiques que nous importons, car chaque année entre 70 et 80 % de ce que nous produisons au Québec est exporté. Par contre, même si demain matin nous mangions tous les poissons et fruits de mer du Québec, il faudrait continuer d’importer des produits aquatiques pour satisfaire l’appétit des consommateurs d’ici.
En fait, notre capacité à nous nourrir nous-mêmes avec ce que nous pêchons et élevons au Québec se situe, ces dernières années, entre 20 % et 35 %. Ce taux d’autosuffisance moyen, calculé pour la période 2015-202113, suit une tendance à la baisse. Alors que notre consommation de produits aquatiques augmente, les quantités que nous produisons diminuent. Cela vient entre autres du déclin des captures de crevette nordique, de flétan du Groenland (turbot), de hareng et de maquereau. D’ailleurs, ce ne sont pas les 8 000 tonnes de sébaste, récemment annoncées pour le Québec14, qui changeront la donne : il y a un manque à gagner d’environ 46 000 à 57 000 tonnes par année pour répondre à la demande québécoise.
Crédit photo: Jean-Philippe Leclerc
9. Acheter des produits aquatiques du Québec et bouder les produits importés peut avoir un réel impact
Privilégier les produits québécois pour des raisons environnementales, sanitaires et de justice sociale, c’est ce qu’on appelle dans le jargon faire du buycott. Et cette pratique s’accompagne aussi de son corollaire, qu’on appelle le boycott. Boycotter les poissons et fruits de mer importés, qui ne satisfont pas les normes que nous nous donnons ici, fait aussi partie de la solution. Tout ceci implique de s’informer sur les produits aquatiques en général et de poser des questions en épicerie, en poissonnerie ou au restaurant, pour mieux savoir les repérer et les distinguer, et ainsi faire les bons choix.
Et bien sûr que, comme pour les légumes ou encore la viande, manger des poissons et fruits de mer du Québec va coûter en moyenne un peu plus cher. C’est le prix à payer pour des produits qui respectent l’environnement, qui assurent des conditions d’emploi et de travail convenables et qui satisfont des normes élevées en matière d’hygiène et de salubrité. Mais de toute évidence, ça accompagne la réalité des pêcheries de demain : nous savons d’ores et déjà qu’il faudra pêcher moins, mais mieux. En conséquence, il faudra aussi consommer moins, mais mieux. En achetant un peu moins de poissons et fruits de mer, on peut se permettre de dépenser un peu plus quand on le fait.
10. Exiger la mise en place de solutions collectives aura un impact encore plus grand
Les pratiques individuelles ont leurs limites, notamment parce que la réglementation en matière d’affichage et d’étiquetage des produits est déficiente. Ce n’est pas évident de connaître les méthodes de pêche ou d’élevage des produits ni leur provenance. C’est pourquoi il nous faut des solutions institutionnelles : des lois, des règlements, des politiques publiques et des programmes. Exiger de nos gouvernements plus de transparence dans la chaîne d’approvisionnement, pour des normes plus strictes en matière de traçabilité et d’identification (affichage, étiquetage, etc.) des produits, pourrait faire une grande différence quand vient le temps de faire des choix à l’épicerie.
Dans le même ordre d’idée, rehausser nos normes à l’importation en interdisant tout simplement certains produits est aussi à envisager. Les traités de libre-échange ne sont pas une fatalité, bien que les revoir implique une volonté politique de réguler autrement les marchés.
Par ailleurs, il faut pousser nos gouvernements à déployer des politiques publiques et des programmes pour aider nos pêcheurs, nos aquaculteurs et nos transformateurs à mieux commercialiser leurs produits au Québec et être plus compétitifs par rapport aux produits que nous importons. Améliorer le transport, l’entreposage et la logistique, par exemple, pourrait grandement aider les entreprises d’ici à diminuer leurs coûts de production et à assurer un meilleur accès à leurs produits. Favoriser les achats institutionnels (garderies, écoles, hôpitaux, etc.) pourrait également offrir des débouchés commerciaux stables. Tout ceci en éduquant et en sensibilisant les Québécoises et les Québécois aux bienfaits et aux bénéfices de consommer les poissons et fruits de mer du Québec !
Et pour terminer… Les consommateurs d’ici ont-ils les moyens d’acheter les produits aquatiques du Québec ?
Ce n’est pas évident à mesurer à partir des données officielles, parce qu’elles sont trop parcellaires. Nous savons néanmoins que la valeur des ventes de poissons et fruits de mer dans les grands magasins (Metro, Sobeys, Loblaw, Walmart, Costco, etc.) est à peu près stable au cours des dernières années. Si l’on fait abstraction des années 2020 et 2021, exceptionnelles en raison de la pandémie (fermeture des restaurants qui a redirigé les consommateurs vers les grands magasins), nous dépensons en moyenne 714 millions de dollars en poissons et fruits de mer chaque année. Ces achats ne tiennent toutefois pas compte de ceux réalisés dans les poissonneries, les restaurants et les services alimentaires institutionnels (garderies, écoles, hôpitaux, etc.).
En parallèle, la valeur des livraisons manufacturières, c’est-à-dire les ventes effectuées par les transformateurs de produits aquatiques du Québec maritime, se chiffre en moyenne à 611 millions de dollars sur la même période. Un écart d’une bonne centaine de millions de dollars persiste ainsi d’une année à l’autre, ce qui permet d’avancer que les consommateurs au Québec ont la capacité monétaire d’acheter l’ensemble de la production des transformateurs du Québec maritime. Ce ne sont là cependant que des estimations et il y a de bonnes raisons de croire que l’écart est encore plus grand puisqu’une partie de la valeur de la production et de la consommation n’est pas prise en compte par ces données16.
Figure 3. Valeur des ventes de poissons et fruits de mer dans les grands magasins et valeur des livraisons manufacturières de produits marins, au Québec, de 2014 à 2022
Références
1- MPO (1984). Le consommateur et son comportement envers les produits marins québécois, rapport final, volume 3, [en ligne], p. 68.
2- Il s’agit d’une moyenne annuelle calculée sur la période 1990-2022, à partir des données de Statistique Canada. Aliments disponibles au Canada, tableau 32-10-2254-01, [en ligne].
3- Note : La population au 1er janvier a servi pour les calculs. Les données sont en poids comestible et ne tiennent pas compte des pertes pouvant survenir en magasin ou à la maison. Les moyennes sont annuelles.
4- Coulombe, C. (2002). Un siècle de prescriptions culinaires : continuités et changements dans la cuisine au Québec, 1860-1960, mémoire de maîtrise, UQTR, [en ligne], p. 138-139.
5- MAPAQ (2021). « Tendances du marché québécois pour les poissons et fruits de mer », Bioclips, vol. 29, no 34, [en ligne], p 2.
6- Il faut néanmoins demeurer prudent avec l’analyse des importations internationales, car elles ne nous indiquent pas la destination finale des produits : des poissons et fruits de mer importés au Québec peuvent continuer de circuler et être vendus, par exemple, en Ontario. L’inverse est aussi vrai, c’est-à-dire que des produits importés ailleurs au Canada peuvent au final se retrouver sur les étalages, les tablettes et les menus des détaillants et restaurateurs d’ici.
7- Il s’agit d’une moyenne annuelle calculée sur la période 2015-2022.
8- À cela, s’ajoutent des filets de truite, frais ou congelés, venus du Pérou, du Chili et de Norvège, ainsi que, plus marginalement, du saumon fumé de Pologne et des conserves de saumon de Thaïlande.
9- Le présent tableau montre le détail de la catégorie « autres poissons » de la figure 2.
10- Le présent tableau montre le détail de la catégorie « autres mollusques et crustacés » de la figure 2.
11- Pour des exemples avec le saumon du Chili ou les crevettes d’Asie du Sud-Est : Lortie, M.-C. (2013). « Vos crevettes décortiquées », La Presse, 22 septembre, [en ligne] ; Léveillé, J.-T. et Mongeau-Birkett, S. (2022). « Le côté sombre du saumon d’élevage », La Presse, 9 octobre, [en ligne] ; Léveillé, J.-T. et Mongeau-Birkett, S. (2022). « Les dérives de l’industrie milliardaire du saumon d’élevage », La Presse, 10 octobre, [en ligne].
12- Oceana Canada mène depuis quelques années des enquêtes et publie des travaux sur le sujet. Voir entre autres : Oceana Canada (2019). Mal identifié. Comment résoudre le problème de la fraude des fruits de mer au Canada ; enquête à Montréal, [en ligne] ; Marschke, M., Vandergeest, P. et Swerdfager, T. (2022). Human rights, forced labour and sustainability in global fisheries : a potential Canadian contribution to enhancing decent work in fishing, Oceana Canada, [en ligne].
13- Le taux d’autosuffisance alimentaire est le rapport entre les quantités produites et celles consommées, sur un territoire donné. Dans ce cas-ci, les quantités produites incluent les débarquements des pêches en eau marine et en eau douce ainsi que la production aquacole en eau douce et en eau marine. Ces données proviennent du MPO. Puisqu’elles sont exprimées en poids vif, elles ont été ramenées en poids comestible pour être en mesure de les comparer avec les données de consommation, elles aussi exprimées en poids comestible. Pour cela, nous avons utilisé des coefficients multiplicateurs (taux de rendement en chair de l’IFREMER et de la FAO) pour chacune des grandes catégories d’espèces. Une limite basse et une limite haute ont été calculées afin d’obtenir un ordre de grandeur plutôt qu’un chiffre exact. Enfin, en ce qui concerne les quantités consommées, elles ont été obtenues à partir des données de Statistique Canada et de l’ISQ, comme à la figure 1.
14- Morin, M. (2024). « La pêche commerciale au sébaste s’ouvre dans le golfe du Saint-Laurent », Radio-Canada, 27 janvier, [en ligne].
15- Les données des éditions 2014 à 2022 et 2016 à 2022 respectivement ont été compilées. L’ensemble des valeurs monétaires, initialement exprimées en dollars courants, ont en outre été ramenées en dollars constants, avec 2022 pour année de référence, à l’aide de la feuille de calcul de l’inflation de la Banque du Canada. Cela permet de comparer les années entre elles, en éliminant les variations dues à l’inflation. Les moyennes sont annuelles et excluent les années 2020 et 2021, exceptionnelles en raison de la pandémie.
16- Pour la production, il faudrait notamment inclure les débarquements de pêcheurs qui ne sont pas vendus aux transformateurs, une partie de la production aquacole, ainsi que les produits transformés par des transformateurs qui ne sont pas au Québec maritime. Du côté de la consommation, il faudrait en revanche inclure les achats en poissonnerie, au restaurant et dans les services alimentaires institutionnels.