La crevette nordique décortiquée
Par Hélène Raymond1
Journaliste, animatrice et auteure
Difficile de mettre toutes les crevettes dans le même bouillon! Il y a tant d’espèces: d’eau douce, salée, froide, chaude, issues d’installations d’élevage ou du milieu sauvage.
En tête de peloton ici, celle que l’on capture dans le Saint-Laurent: Pandalus borealis, la crevette nordique. «Notre crevette!» Un petit crustacé translucide qui vit en bancs, qui naît mâle et devient femelle vers quatre ou cinq ans et qui voyage sans cesse pour se nourrir, alternant entre ses sources d’approvisionnement sur les fonds marins pendant le jour, pour remonter dans la colonne d’eau pour repérer krill et plancton, la nuit venue.
Ses prédateurs? Morue, flétan noir, sébaste, plie. Son territoire? Les eaux très froides de l’Atlantique Nord et du Pacifique Nord et les mers qui les touchent.
Il n’est donc pas étonnant de les trouver dans la culture alimentaire des Scandinaves. Les Norvégiens se régalent d’une montagne de crevettes «locales» qu’ils décortiquent et empilent lentement sur une tranche de bon pain, pour les garnir de mayonnaise, en buvant une bière fraîche. Un régal! Il y a fort à parier qu’un touriste du pays des fjords apprécierait l’offre de nos poissonneries et les guédilles de nos cantines de bord de mer. Depuis quelques années, certains casse-croûte ont développé de généreuses déclinaisons de la guédille. Mais, ce même touriste trouverait plus difficilement des crevettes nordiques au menu de bon nombre de nos restaurants, qui apprêtent plutôt ses déclinaisons exotiques. Comme plusieurs consommateurs par ailleurs.
Grâce au rapport des importations et exportations du Québec effectué par le MAPAQ, nous apprenons qu’en 2019: «…le Québec aurait importé 12 000 tonnes de crevettes. En 2019, il a exporté 2 400 tonnes de crevettes. La valeur provisoire des débarquements indique que 8 400 tonnes de crevettes ont été débarquées au Québec cette année-là2. Le Québec est un marché important pour l’industrie de la crevette dans la province.» L’analyse reconnaît que nous importons plus de crevettes que ce que nous exportons et qu’il y a de la place pour grossir la place de l’espèce du Saint-Laurent dans l’offre alimentaire. On ajoute que les consommateurs québécois: «…recherchent de plus en plus les produits locaux pour des raisons d’éthique, de confiance et de qualité.»
Précisons que si l’on peut la capturer du premier avril au 31 décembre, elle est offerte à l’année, grâce à des techniques de surgélation qui préservent sa qualité. Sur une salade estivale, accompagnée de pommes croquantes, incorporée à une soupe de poisson qui réchauffe, associée aux asperges, elle se marie aux quatre saisons et, comme le crabe des neiges, son retour marque le début du printemps.
Source de revenus pour une quarantaine de détenteurs de permis, leurs équipages, allochtones comme autochtones déchargent leurs cargaisons près de trois usines de transformation.
Deux sont situées à Gaspé: Les Pêcheries Marinard (Rivière-au-Renard)* et La Crevette du Nord Atlantique (l’Anse-au-Griffon). La troisième, Les Fruits de mer de l’Est du Québec (Matane), appartient à la société d’État danoise Royal Greenland. Comme pour la plupart des espèces de cet écosystème complexe, la pêche connaît d’importantes fluctuations mais, il n’y a pas que les stocks qui fluctuent. Mettons entre parenthèses l’année 2020, en raison de ce qu’elle a d’exceptionnel. Entre 2005 et 2019, le prix payé aux pêcheurs a triplé, pour atteindre une moyenne d’un dollar quarante la livre. On classe les crevettes en trois catégories, celle de plus gros calibre étant, bien évidemment, la plus lucrative.
Patrice Element, directeur de l’Office des pêcheurs de crevettes de Gaspé, souligne que toute cette activité représente un apport majeur pour les communautés, prenant en exemple Rivière-au-Renard. «Depuis la hausse récente des prix, le village va mieux, c’est visible!»
Sur le plan environnemental, la palme de la première pêcherie québécoise et de la première pêcherie de crevettes nordiques du monde à obtenir une certification MSC3, revient aux acteurs du Québec. Ils peuvent apposer ce logo reconnu mondialement sur les emballages depuis 2008. De plus, deux techniques permettent une réduction optimale des déchets de transformation, qui ont, pendant longtemps, encombré les sites d’enfouissement régionaux. Les deux usines de Gaspé sèchent et broient carapaces, antennes, pattes, etc. pour en faire une poudre qui assaisonne la cuisine asiatique (tout est exporté). Quant à celle de Matane, ses résidus sont acheminés en camion vers le Bas-Saint-Laurent, où, traités, ils entrent dans la fabrication de composts. Rien ne se perd.
Un peu d’histoire
Patrice Element nous aide à revenir en arrière. Les premiers débarquements commerciaux ont lieu à Matane, à l’entreprise Les Fruits de mer de l’Est du Québec. Nous sommes dans les années 1960. Dans les épiceries, la conserve est encore très présente. Pour l’anecdote, en 1981 dans La nouvelle encyclopédie de la cuisine canadienne, Madame Jehane Benoît écrit que cinq espèces de crevettes différentes sont pêchées au large de la Colombie-Britannique et que: «la crevette en conserve et la crevette crue ou congelée vendues dans le reste du Canada sont des produits d’importation.»
En 1993, alors que le moratoire sur la morue provoque une tempête économique et sociale dans toute la région atlantique, l’industrie de la capture de la crevette se transforme et plusieurs pêcheurs trouvent leur survie dans ce petit crustacé: «On pêche beaucoup et d’un coup sec. Alors, pour écouler des volumes importants, on se tourne vers l’Europe. Depuis, les ententes se sont multipliées et il n’est pas rare de voir des sandwichs aux crevettes nordiques, pêchées au Québec, offerts dans les grands stades britanniques.»
Patrice Element poursuit: «Depuis cinq ou six ans, les prix sont élevés, en raison d’une demande accrue sur le marché mondial, que l’on attribue à une amélioration du niveau de vie dans plusieurs pays.»
Le virage qualité entrepris par l’industrie de la capture et de la transformation a également un impact. Aujourd’hui, dès leur sortie du chalut, les crevettes sont mises dans des sacs et empilées dans les cales, en alternance avec de la glace qui, en plus de les tenir au froid, évite aux premières d’être écrasées par le poids d’un chargement qui peut atteindre 70 000 livres. La sortie en mer peut s’étendre sur trois à quatre jours. Enfin, dès l’arrivée à l’usine, elles sont cuites, décortiquées, surgelées, triées et ensachées. Le respect de la chaîne de froid est une des clés de la saveur et de la qualité du produit. Jusque dans votre cuisine.
Et c’est là que se joue la suite. Cette crevette nordique a bien peu en commun avec ses multiples lointaines cousines. Plus petite, plus tendre, sucrée au goût, elle commande des précautions. Si vous l’achetez congelée, dégelez-la très lentement, au réfrigérateur. Incorporez-la à la toute dernière minute à votre recette: «au risque d’obtenir l’équivalent des crevettes en canne!» précise Patrice Element. Convenons également qu’elle remplace mal les espèces de plus gros calibre dans les plats. Ce sont deux produits distincts. Après avoir salué la chance que nous avons de la capturer chez nous, demandons-la aux détaillants et restaurateurs et surtout, apprenons à l’apprêter4! Elle mérite de trouver sa place dans nos assiettes et ainsi contribuer à construire notre fierté culinaire autour des espèces du Saint-Laurent.
Références
* Les Pêcheries Marinard appartiennent depuis 2021 à Daley Seafoods (Terre-Neuve). Il existe donc actuellement seulement 2 entreprises qui appartiennent à des Québécois: La Crevette du Nord Atlantique et Les crevettes de Sept-Îles.
1 Fait à noter, le TAC (total autorisé des captures) a grandement diminué depuis 2010.
2 Le Marine Stewardship Council évalue l’état des stocks, leur gestion et les méthodes de capture avant de permettre qu’on appose son logo. Il s’agit d’un «langage» international qui permet aux grands acheteurs et, par le fait même, aux consommateurs, d’être informés au sujet de ce qu’ils achètent.
3 Voir les recettes de guédilles de nos chefs Pierre-Olivier Ferry et Colombe Saint-Pierre. On trouve également à cette adresse une recension de recettes: https://aqip.com/fr/recettes-de-crevettes-du-quebec
Pour contacter Hélène Raymond:
Courriel : heleneraymond@gmail.com
Blogue : https://heleneraymond.quebec/