Esturgeon noir, esturgeon jaune, des pêches artisanales qui perdurent dans le Saint-Laurent
Par Hélène Raymond
Journaliste, animatrice et auteure
Donald Lachance a douze ans quand son père l’envoie seul, pour une première fois, relever les filets sur le fleuve.
Il le raconte encore en riant, pour nous expliquer qu’il pêche depuis longtemps. Quarante ans plus tard, il affectionne toujours le décor qui s’offre à ses yeux. Celui des paysages de Charlevoix, de la Côte-du-Sud et de Portneuf, entre Saint-Roch-des-Aulnaies et Saint-Augustin-de-Desmaures.
C’est là que chaque année il tend et ancre ses 12 filets maillants pour capturer un peu moins de 2 000 esturgeons. Quelques jaunes et, en grande majorité, des noirs.
Donald Lachance rentre au quai de Berthier-sur-Mer après avoir relevé ses filets. Photo : Hélène Raymond
On dit souvent des esturgeons qu’il s’agit d’espèces à l’origine lointaine. Des poissons à chair blanche, grasse et dépourvue d’arêtes; une peau coriace, couverte par endroits de plaques osseuses; des femelles qui parviennent à la maturité sexuelle aux environs d’un quart de siècle et qui se reproduisent sporadiquement (tous les quatre à six ans). Autant de particularités qui les rendent vulnérables. Ajoutons qu’ils peuvent vivre vieux! Jusqu’à cent ans. Avec quelques différences anatomiques, ce sont les plus gros poissons à occuper leurs territoires respectifs. Entre les deux, c’est le noir qui atteint la plus grande taille : jusqu’à 2,4m pour un poids de 140 kilos.
Alors que l’esturgeon jaune naît, vieillit et meurt en eau douce, l’esturgeon noir est une espèce anadrome (qui vit en mer et se reproduit en eau douce) : « En été, il se concentre entre Québec et Kamouraska. Mais il peut remonter jusqu’à la rivière Richelieu. En hiver, on pense qu’il se déplace dans l’estuaire moyen et le golfe. C’est un grand voyageur, » nous explique Léon L’Italien, biologiste au Ministère de la Forêt, de la Faune, et des Parcs (MFFP) qui suit, grâce à la télémétrie, 90 géniteurs. Comme leurs aires de circulation se chevauchent à l’occasion, il n’est pas rare de retrouver des esturgeons noirs en amont de Québec et des jaunes en aval. D’ailleurs, la plupart des détenteurs de permis de pêche commerciale à l’esturgeon noir possèdent également un permis pour l’autre espèce.
La taille des prises est contrôlée. Pour le jaune, on remet au fleuve les individus de moins de 800 mm et ceux de plus de 1305 mm, pour protéger la relève et les grands reproducteurs. Pour le noir, la limite maximale de capture est fixée (150 cm à la fourche).
Source : Léon L’Italien, MFFP
« Mais, ce n’est pas un prédateur, il ne court pas après le poisson. Il remue les fonds, grâce à son nez allongé et ses barbillons qui lui servent de radars. Il y trouve de petits organismes. Au printemps, il n’a qu’à suivre les bancs de capelans », nous dit Donald Lachance.
Une pêche contrôlée, restreinte et durable
Philippe Brodeur, le spécialiste de l’esturgeon jaune au MFFP explique que 80 tonnes sont prélevées annuellement entre Beauharnois et la région de Québec, à la limite des eaux saumâtres : « Le Québec est un des rares états nord-américains où l’on retrouve encore une population d’esturgeon jaune en santé dans le Saint-Laurent, en aval du barrage de Beauharnois. (-) Toutefois, au lac Saint-François et au lac des Deux-Montagnes, sa situation est préoccupante, » pour citer un document qu’il nous a fait parvenir. Au téléphone, il précise : « Le Québec se distingue en ayant géré cette population de manière à soutenir une pêche commerciale. » En 2020, pour les 51 permis actifs, 10,475 scellés ont été distribués. Chaque poisson doit le porter à son arrivée dans l’atelier de transformation. On pêche en deux temps : entre le 14 juin et le 31 juillet et du 14 septembre au 31 octobre .
La pêche à l’esturgeon jaune. Source : MFFP
Dans le cas de l’esturgeon noir, on compte 16 permis actifs. Les pêcheurs vont et viennent de la pointe est de l’île d’Orléans jusqu’à l’ouest de Kamouraska. On tend les filets du premier au 30 juin et du 15 août au 15 octobre et les 2/3 des prises sont concentrées dans la région de Montmagny. Une particularité : dans le secteur de Kamouraska, tout se passe du 15 mai au 15 août. Au total, 6000 poissons sont rapportés, pour un contingent de 56 tonnes.
Les esturgeons capturés au Québec sont réservés au marché intérieur. Précisons qu’il n’y a pas de capture d’esturgeon dans le Saint-Laurent à des fins d’exploitation du caviar. Cette pratique restreinte et rigoureusement contrôlée, perdure dans le fleuve Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick.
Quant à l’activité récréative, elle ne connaît pas de pause de mi-saison. Les détenteurs de permis sont autorisés à une capture quotidienne. Les limites de taille sont les mêmes pour tous. La pêche sportive à l’esturgeon noir est quasi inexistante alors qu’à l’ouest de Québec, on note que l’intérêt grandit, petit à petit.
D’abord une pêche de subsistance avec ses hauts et ses bas
L’esturgeon a longtemps fait partie de la diète des populations riveraines.
Un très gros esturgeon noir. Auteur inconnu. Source : MFFP
L’historien Yvon Desloges qui a étudié l’alimentation de la Nouvelle-France 1 cite Roberval qui, dans la première moitié du XVIe siècle, décrit que « les Indiens se promènent d’un lieu de pêche à un autre, capturant tantôt aloses, tantôt saumons, esturgeons, mulets, surmulets, bars …).Dans son Histoire de la cuisine familiale au Québec, Michel Lambert souligne, dans le tome consacré à la mer 2, qu’il s’agit d’un des poissons « les plus liés à l’histoire du Québec ». Dans les livres de cuisine publiés à l’intention des « ménagères », on propose quelques recettes. Nous avons retracé l’existence d’une conserverie, à Montmagny.
Source : Société d’histoire de Montmagny. Photo : Émile Gagné
Grâce à la complicité de membres de la Société historique locale, nous savons que M. Omer Fournier en était le propriétaire, qu’il était pêcheur et que sa petite usine aurait été en activité entre 1930 et 1940.
Sauf exception, l’esturgeon se commerçait entier ou dépecé sans aucune autre transformation. Donald Lachance raconte: « Pour mon père, c’était la misère. On n’était pas équipés, on essayait d’écouler ça par les chemins, ça ne se vendait pas».
Puis, à la fin des années 1960, on ne les trouve quasiment plus dans les eaux du fleuve. L’explication populaire tient simplement : EXPO 67 et les chantiers majeurs qui l’ont précédée comme le dragage, le remplissage, le recours aux insecticides auraient provoqué cette chute brutale. Le MFPP ajoute d’autres raisons: « Mentionnons la construction de barrages hydroélectriques sur les rivières Manicouagan et aux Outardes, le creusage du chenal maritime, la construction du quai de Portneuf et la création des îles et l’utilisation de pesticides pour L’EXPO 67 (région de Montréal). » 3. Il n’y aurait donc pas que 1967, qui soit en cause.
Revenons à Donald Lachance qui, dans sa jeunesse, quitte Montmagny pour une formation à l’Institut de marine et quelques années de navigation commerciale. Quand sa région lui manque et qu’il y revient, on ne parle plus de l’exposition universelle. L’esturgeon a survécu. Il prend donc la relève de son père en 1993, commence à fumer son propre poisson, entreprenant alors une fine exploration du territoire pour « trouver les meilleurs endroits » et, manifestement, il réussit : « C’était une période extraordinaire, je pouvais envisager un avenir dans la pêche! » Mais, il y a encore trop de pression sur les stocks. Tout replonge et au tournant du millénaire, Québec règlemente : on fixe des dates, contrôle les engins de pêche, réduit captures et accès. Les résultats sont positifs. En 2012, à Montmagny, il ouvre la Poissonnerie Donald Lachance pour écouler ses produits et diversifier l’offre.
Philippe Brodeur complète : « L’actuelle remontée s’explique donc par ces limites de nombre et de taille imposées à l’activité commerciale, le contrôle des lieux de capture, la longueur des filets, leur emplacement de même que la dimension des mailles. »
Bonne nouvelle, on observe aujourd’hui le retour de l’esturgeon jaune sur certaines frayères abandonnées. Bien qu’on note une légère diminution des grands géniteurs dans la population d’esturgeon noir, Léon L’Italien affirme qu’il n’y a pas lieu de s’inquiéter.
Un poisson à remettre dans nos assiettes
« C’est un métier exigeant, il faut tenir bon dans les vagues, travailler au rythme des marées, se faire brasser par grand vent et manipuler de gros poissons Plusieurs s’arrêtent jeunes », nous dit Léon L’Italien.
Retour de pêche, le 11 septembre 2020. Photo : Hélène Raymond
De plus, pour ceux qui bouclent la boucle avec la vente au détail, les journées s’allongent puisqu’il faut, une fois de retour au quai, rentrer dans l’atelier pour arranger et apprêter les prises. Philippe Brodeur observe que même si quelques grossistes gravitent autour de la pêcherie de l’esturgeon jaune : « La plupart font tout eux-mêmes. On sait que subsistent des installations artisanales parce que certains jours, ça sent le poisson fumé dans les villages! »
Un peu partout, c’est le fumage qui a la cote et chacun garde jalousement ses procédés. Chez Bruno Ouellet, propriétaire des Pêcheries Ouellet, dont la famille pêche à Kamouraska depuis 1902, on nous dit que les ventes de l’été 2020 ont été si bonnes que toute la réserve aura trouvé preneur avant la mi-octobre. Du jamais vu.
Dans les comptoirs, on découvre des mousses, des pizzas, des sauces à l’esturgeon, l’offre se diversifie. De rares restaurants l’inscrivent au menu : ici, un burger, là, une salade d’esturgeon fumé, ailleurs, on en garnit les pâtes.
Pascal Androdias, Chef à l’auberge des Glacis
Vous le verrez présenter l’esturgeon en Cliquant ici.
Notons cependant qu’on ne vend actuellement que peu d’esturgeon à l’état frais. La plus-value de la transformation représente une part de revenu qui n’est pas négligeable : « Je ne comprends pas pourquoi on ne le connaît pas davantage, on gagne à le découvrir! » ajoute Donald Lachance qui aimerait tout de même le voir plus souvent apprêté par les chefs.
Ces grands poissons du Saint-Laurent sont, à eux seuls, une belle leçon d’histoire et de biologie. Ils disent l’eau douce, saumâtre, salée; leur capture témoigne de l’occupation du territoire riverain; leur consommation rappelle qu’on savait manger ce qu’offrait le fleuve. Même les chaloupes Verchères utilisées en eau douce sont des objets de patrimoine. Souhaitons maintenant que le rétablissement des populations se pérennise et que comme les esturgeons, les pêcheurs résistent à leur tour en continuant de faire vivre la tradition et promouvoir, localement, un aliment identitaire. Voilà une belle façon de célébrer le Saint-Laurent et de contribuer au développement régional.
Courriel: heleneraymond@gmail.com
Blogue: https://heleneraymond.quebec/
Références
1 À table en Nouvelle-France, Yvon Desloges (avec la collaboration de Michel P. de Courval). Septentrion. Blogue: https://heleneraymond.quebec/
2 Histoire de la cuisine familiale du Québec. La mer, ses régions et ses produits. Michel Lambert, GID.