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Morue de l’Atlantique

Morue
Gadus morhua
Atlantic cod
Estuaire maritimeGolfe

Statut de la ressource

En voie de disparition
!
Le statut pour cette espèce n'a pas été légalement ajouté au Registre public des espèces en péril, mais le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada (COSEPAC) l'a évalué en 2010.
État de la ressource :

Il existe deux stocks de morue dans le golfe Saint-Laurent; le stock du sud du golfe et celui du nord. Les deux stocks portent effectivement le statut 'en voie de disparition' du Cosepac. Toutefois, ce statut date de 2010 et, en 2023, la morue du sud du golfe se porte mal, mais les perspectives sont encourageantes pour celles du nord du golfe.

La morue est donc protégée depuis plusieurs années et sa pêche n'est pas permise. La morue vendue au Québec provient donc plus souvent de l'Europe atlantique ou de prises accessoires au Québec.

Malgré la fermeture de la pêche dirigée à la morue au début des années 90, les stocks de morue n'ont pas réussi à remonter à un niveau comme avant le moratoire. Selon Pêches et Océans Canada, on observerait même un effet « Allee » pour le stock du sud du golfe, ce qui consiste en une diminution du taux de croissance par individu (donc taille des poissons) à mesure que le stock diminue (taille de la population). Pour éviter l'extinction, l'inverse devrait se produire : une diminution de la taille à mesure que la population augmente.

Les raisons de la tendance à la baisse dans les stocks de morue sont multiples. Il y a eu d'abord la surpêche de l'époque pré-moratoire mais, dans les dernières années, la prédation par le phoque gris est une hypothèse majeure ayant cumulé plusieurs preuves, pour le stock du sud.

Méthodes de cueillette/pêche

Au Québec, dans le sud du Golfe, il n'y a pas de pêche dirigée à la morue parce qu'il y a un moratoire sur sa pêche. Dans le nord du Golfe, il existe une pêche dirigée mais les quotas sont faibles.

Il y a de grandes restrictions relatives à la prise accessoire d’espèces en moratoire comme la morue. Il arrive tout de même qu'elle soit prise accessoirement à la pêche aux poissons de fond.

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair maigre à saveur délicate et légèrement sucrée.
Texture : Très floconneuse, relativement ferme et tendre, agréablement élastique.

Comment l'apprêter

Préparation

La morue vendue au Québec provient de l'Europe, principalement de Norvège, mais la méthode unique de salaison québécoise est prisée à l'international. Il faudra pourtant attendre encore longtemps avant de voir de la morue 100% québécoise dans nos étalages.

Cuisson

Parce que sa chair est maigre, la morue cuit rapidement, encore mieux avec une chaleur humide. On peut la cuire à la poêle, au four, en court-bouillon, grillée, en papillote, en galettes, etc. Son goût délicat s'agence bien aux herbes comme l'estragon, l'aneth et la coriandre.

Sa tête fait partie du patrimoine culinaire gaspésien : les chaudrées aux têtes de morue (quiaudes gaspésiennes). Ses bajoues et sa langue sont également très prisées, surtout pour simplement les cuire enfarinées dans un poêlon avec du beurre.

ConservationVendue le plus souvent sous forme de filets frais ou surgelés. Au Québec, ses bajoues, sa langue et sa tête se trouvent surtout dans les régions maritimes. Elle se conserve et se vend aussi salée ou fumée. Sa version salée est très présente en Europe et a longtemps été le mode de conservation préféré au Québec.

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce poisson.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce poisson.
Dernière modification : 11 avril 2023
Références

Merci à Dominique Robert (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :

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Recettes

25min

Chaudrée de l’Atlantique

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