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Buccin commun

Bourgot
Buccinum undatum
Waved whelk
Estuaire maritimeGolfe

Statut de la ressource

Non déterminé
!
À noter que la cueillette récréative des bourgots n'est pas permise !
État de la ressource :

Il n’y a pas d’approche de précaution, mais nous utilisons les indicateurs de la pêche commerciale pour évaluer l’état de chaque zone de pêche.

La pêche commerciale au buccin, communément appelé bourgot, s’effectue un peu partout au Québec, sauf dans la baie des Chaleurs, pour un total de 15 zones de pêche. La densité des populations de buccin varie d'une zone à l'autre. Certains indicateurs de la pêche commerciale servent à estimer l’état des différents stocks, dont les prises par unité d’effort et la taille des buccins débarqués. De plus, la taille minimale légale a été augmentée dans plusieurs zones en 2018 et 2019 pour mieux refléter la taille à la maturité sexuelle des femelles. Il faut que la population de bourgot d'une zone donnée soit suffisante et sécuritaire pour y permettre une pêche commerciale.

Méthodes de cueillette/pêche

La taille minimale légale de capture du buccin varie selon la zone de pêche entre 70 et 80 mm. La pêche commerciale au bourgot est côtière et s’effectue au casier. Cette pêche est réglementée dans toutes les zones par le nombre de permis, le nombre de casiers et une taille minimale légale. Les casiers sont conçus pour attirer le buccin à l’aide d’un appât et pour réduire les prises accessoires non désirées grâce à un maillage adéquat. Ils doivent aussi avoir un mécanisme d’échappement biodégradable. À noter que la cueillette récréative des bourgots n'est pas permise !

Contaminants

Ce mollusque ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres mollusques, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites.

Attention, le bourgot peut accumuler des biotoxines dans son tube digestif puisqu'il se nourrit de moules (les moules filtrent l'eau et peuvent accumuler des biotoxines s'il y en a dans le milieu environnant). Les bourgots vendus en saumure, vinaigrés ou en conserve ont déjà été nettoyés avec précaution et sont sécuritaires pour la consommation humaine. Si vous cuisinez des bourgots frais, assurez-vous de retirer l'entièreté du système digestif, pénis et probocis (trompe) et de bien rincer le tout car les biotoxines ne sont pas détruites par la cuisson. Vous avez encore des doutes? Rendez-vous dans nos vidéos pour en apprendre plus.

Propriétés gustatives

Goût : Chair à saveur délicate et sucrée, mais plus prononcée que les palourdes.
Texture : Ferme, juteuse et possiblement caoutchouteuse.

Comment l'apprêter !
Pour plus d'informations : https://www.dfo-mpo.gc.ca/shellfish-mollusques/harvest-cuillette-c-fra.htm

Préparation

Décongelez les mollusques surgelés soit au réfrigérateur, soit en les submergeant dans un sac étanche dans l'eau froide pendant une heure environ. Utilisez-les dans les 12 heures suivantes. Vous pouvez aussi les décongeler au micro-ondes si vous les utilisez immédiatement.

Pour les mollusques en coquille, grattez les coquilles sous l'eau courante avec une brosse dure avant de les cuisiner.

Cuisson

Bien faire cuire les mollusques pour éviter les maladies d'origine alimentaire. Jetez tous les mollusques dont les coquilles sont brisées. L'alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses. Consommer dans les 3 jours qui suivent.

En conserve, les bourgots ont déjà reçu un traitement thermique et sont prêts-à-manger.

ConservationLes mollusques sans coquille doivent être dans un contenant fermé hermétiquement. Les bourgots en conserve doivent être dans un liquide clair à opaque. Conservez toujours vos mollusques réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F) ou surgelés à -18°C ou plus froid, tout de suite après l'achat. Ne jamais congeler un bourgot vivant ! Et ne pas recongeler les mollusques décongelés ! Pour le transport, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. La cueillette récréative des bourgots n'est pas permise. Pour plus d'informations : https://www.dfo-mpo.gc.ca/shellfish-mollusques/harvest-cuillette-c-fra.htm

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines, de potassium, de fer, de magnésium, de zinc et de vitamine B12. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce mollusque.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce mollusque.
Dernière modification : 27 mai 2023
Références

Merci à Richard Saint-Louis et Émilien Pelletier (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :

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Recettes

min

Parpadelles aux bourgots et lardons fumés

Chef.fe : 
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