Fritto Misto du Saint-Laurent
Il nây a pas dâapproche de prĂ©caution, mais nous utilisons les indicateurs de la pĂȘche commerciale pour Ă©valuer lâĂ©tat de chaque zone de pĂȘche.
La pĂȘche commerciale au buccin, communĂ©ment appelĂ© bourgot, sâeffectue un peu partout au QuĂ©bec, sauf dans la baie des Chaleurs, pour un total de 15 zones de pĂȘche. La densitĂ© des populations de buccin varie d'une zone Ă l'autre. Certains indicateurs de la pĂȘche commerciale servent Ă estimer lâĂ©tat des diffĂ©rents stocks, dont les prises par unitĂ© dâeffort et la taille des buccins dĂ©barquĂ©s. De plus, la taille minimale lĂ©gale a Ă©tĂ© augmentĂ©e dans plusieurs zones en 2018 et 2019 pour mieux reflĂ©ter la taille Ă la maturitĂ© sexuelle des femelles. Il faut que la population de bourgot d'une zone donnĂ©e soit suffisante et sĂ©curitaire pour y permettre une pĂȘche commerciale.
La taille minimale lĂ©gale de capture du buccin varie selon la zone de pĂȘche entre 70 et 80 mm. La pĂȘche commerciale au bourgot est cĂŽtiĂšre et sâeffectue au casier. Cette pĂȘche est rĂ©glementĂ©e dans toutes les zones par le nombre de permis, le nombre de casiers et une taille minimale lĂ©gale. Les casiers sont conçus pour attirer le buccin Ă lâaide dâun appĂąt et pour rĂ©duire les prises accessoires non dĂ©sirĂ©es grĂące Ă un maillage adĂ©quat. Ils doivent aussi avoir un mĂ©canisme dâĂ©chappement biodĂ©gradable. Ă noter que la cueillette rĂ©crĂ©ative des bourgots n'est pas permise !
Ce mollusque ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à -d. mercure, cadmium).
Comme pour les autres mollusques, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogÚnes comme les parasites.
Attention, le bourgot peut accumuler des biotoxines dans son tube digestif puisqu'il se nourrit de moules (les moules filtrent l'eau et peuvent accumuler des biotoxines s'il y en a dans le milieu environnant). Les bourgots vendus en saumure, vinaigrés ou en conserve ont déjà été nettoyés avec précaution et sont sécuritaires pour la consommation humaine. Si vous cuisinez des bourgots frais, assurez-vous de retirer l'entiÚreté du systÚme digestif, pénis et probocis (trompe) et de bien rincer le tout car les biotoxines ne sont pas détruites par la cuisson. Vous avez encore des doutes? Rendez-vous dans nos vidéos pour en apprendre plus.
Décongelez les mollusques surgelés soit au réfrigérateur, soit en les submergeant dans un sac étanche dans l'eau froide pendant une heure environ. Utilisez-les dans les 12 heures suivantes. Vous pouvez aussi les décongeler au micro-ondes si vous les utilisez immédiatement.
Pour les mollusques en coquille, grattez les coquilles sous l'eau courante avec une brosse dure avant de les cuisiner.
Bien faire cuire les mollusques pour éviter les maladies d'origine alimentaire. Jetez tous les mollusques dont les coquilles sont brisées. L'alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses. Consommer dans les 3 jours qui suivent.
En conserve, les bourgots ont dĂ©jĂ reçu un traitement thermique et sont prĂȘts-Ă -manger.
Excellente source de protéines, de potassium, de fer, de magnésium, de zinc et de vitamine B12. Chair maigre.
Merci Ă Richard Saint-Louis et Ămilien Pelletier (UQAR), MĂ©lanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP GaspĂ©sie-Ăles-de-la-Madeleine) pour leur aide Ă lâĂ©criture et Ă la rĂ©vision de cette fiche, Ă©crite par Catherine Fallon.
Références de cette fiche :