Baudroie d’Amérique

État de la ressource :

Le statut est 'non déterminé' car il n'y a pas de stock dans le golfe Saint-Laurent qui pourrait permettre une pêche dirigée. La baudroie est une espèce d'eaux profondes, et les chenaux du golfe demeurent relativement peu profonds pour constituer un bon habitat. Elle se retrouve donc en plus grandes quantités ailleurs au Canada.

Il n'y a pas de pêche dirigée, c'est-à-dire spécifique à la baudroie. Il s'agit de prises accessoires lors de pêche aux poissons de fond, d'individus provenant probablement du stock du sud de la Terre-Neuve.

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols style poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Goût : Chair à saveur très délicate et légèrement sucrée, sans arêtes. Rappelle le pétoncle.

Texture : Ferme, charnue et juteuse rappelant la queue du homard.

Préparation

C'est la chair de la queue de la baudroie qui est d'intérêt. La présence de vaisseaux sanguins rouges est le signe qu'elle a récemment été pêchée. Un sang séché ou brunâtre indique que le poisson a commencé à vieillir.

Achetez des filets légèrement plus gros que pour les autres poissons, car la viande perd de l'humidité et rétrécit à la cuisson. La chair crue est blanche à gris pâle, avec une fine membrane bleu-gris translucide. Retirer délicatement la membrane sur toute la surface du filet afin d'éviter qu'il ne se torde sur lui-même lors de la cuisson.

Cuisson

La baudroie est très polyvalente : poêlée, grillée, rôtie, excellente en tajine et en médaillon, etc. Elle est parfaite en tacos! Elle se marie bien aux marinades, assaisonnements et sauces aux notes d'agrumes, tout comme aux sauces qui seraient autrement servies avec une viande. Sa texture ferme signifie que vous n'avez pas à vous soucier de la chair qui se défait sur le gril ou dans les chaudrées. Sa saveur s'apparentant au homard permet de bien l'intégrer à un mélange de chair de homard sans perdre la qualité de ce dernier.

ConservationSe conserve et se vend fraîche ou surgelée, mais il est difficile de s'en procurer puisqu'elle est une prise accidentelle aux pêches de poissons de fond. Vous trouverez possiblement des queues auprès d'une poissonnerie valorisant les produits du Saint-Laurent.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce poisson.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce poisson.