Oeuf poché à la crème d’oursin

Cette recette est une expérience culinaire unique, où l’on associe la texture crémeuse des œufs avec la douceur iodée de l’oursin, créant une entrée raffinée et pleine de saveurs.

• 4 oursins verts vivants (1 par personne)

• 4 œufs frais

• 1 c. à soupe de vinaigre blanc (pour pocher les œufs)

• 1 petite échalote finement ciselée

• 1 c. à soupe de crème fraîche ou mascarpone

• 1 c. à soupe de beurre non salé

• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée

• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

• Tranches de pain grillé ou croûtons de pain maison

• Ciseaux pour ouvrir les oursins

• Casserole pour pocher les œufs

• Une petite cuillère pour extraire les gonades d’oursin

Étape 1 : Ouvrir les oursins

1. Positionnement : Prenez un oursin vivant, le tenir avec des gants si nécessaire. Tenez l’oursin la bouche vers le haut.

2. Découpe : Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper délicatement autour de la bouche de l’oursin (côté inférieur) et retirez cette partie en veillant à préserver les langues orangées (corail) à l’intérieur.

3. Nettoyage : Enlevez délicatement les parties sombres et rincez légèrement l’intérieur de l’oursin à l’eau de mer ou à l’eau salée pour le nettoyer.

4. Réserver le corail : Avec une petite cuillère, retirez doucement les langues d’oursin (gonades) et réservez-les dans un petit bol. Elles seront ajoutées plus tard à l’œuf.

Étape 2 : Pocher les œufs

1. Préparation du bain de pochage : Portez une casserole d’eau à frémissement et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour aider à la coagulation des œufs.

2. Pocher les œufs : Cassez chaque œuf dans un petit ramequin. Faites un tourbillon dans l’eau frémissante et glissez doucement l’œuf dans l’eau. Laissez pocher pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit et le jaune encore coulant.

3. Égoutter : Sortez délicatement les œufs pochés avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Étape 3 : Préparer la crème d’oursin

1. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez l’échalote ciselée. Faites suer doucement l’échalote sans coloration.

2. Ajoutez ensuite les langues d’oursin réservées à la poêle et remuez délicatement pendant 1 à 2 minutes pour les réchauffer légèrement.

3. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche ou de mascarpone pour apporter de l’onctuosité, puis incorporez la ciboulette ciselée. Salez et poivrez à votre goût.

Étape 4 : Montage

1. Remettre les œufs dans la coquille : Placez chaque œuf poché délicatement dans une coquille d’oursin ouverte.

2. Garnir avec la crème d’oursin : Ajoutez une cuillère de crème d’oursin par-dessus chaque œuf poché, en veillant à bien recouvrir l’œuf avec les saveurs de la mer.

3. Finition : Assaisonnez avec une pincée de sel de mer et un peu de poivre noir fraîchement moulu.

Étape 5 : Service

Servez les œufs pochés dans leurs coquilles d’oursin avec des tranches de pain grillé ou des croûtons de pain maison pour accompagner. Les convives peuvent casser l’œuf poché pour laisser couler le jaune, se mêlant à la crème d’oursin onctueuse. Vous pouvez également ajouter un léger zeste de citron ou une pointe de piment d’Espelette pour un peu de fraîcheur ou de chaleur.