Comment l'apprêter !Astuce : Votre poissonnerie peut aussi vous les ouvrir si besoin. Il suffit de demander !
PréparationLes gonades (appareil reproducteur, autrement nommé langues ou corail) sont la partie comestible de l'oursin. Elles varient du jaune au rouge en passant par le brun, selon les espèces et le sexe.
Pour y accéder et faire une oursinade (le fait de déguster des oursins), il faut d'abord ouvrir la bouche (la zone dépourvue de piquant sous l'animal) :
- Avec une paire de ciseaux pointus et des gants, découpez la coquille aux 3/4 en partant de la bouche.
- Retirez doucement les gonades à l'aide d'une cuillère.
- Rincez délicatement avec de l'eau froide et laissez-les sécher un peu au frais pour mieux les utiliser.
Vous pouvez aussi laver et sécher la coquille pour l'utiliser en présentation !
CuissonLes gonades de l'oursin peuvent se manger crues, sur un pain croûté, par exemple, avec un peu de beurre ou avec un condiment acidulé.
Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps pour ne pas perdre leur douce saveur, un peu comme les mollusques qu'on ne fait cuire que quelques minutes. On rajoutera donc les gonades en fin de cuisson dans des plats cuisinés. Les gonades peuvent aussi être réduites en purée, intégrées à un coulis ou à une sauce. Une « oursinade » désigne d'ailleurs une sauce à l'oursin, une soupe de poisson à l'oursin ou simplement le fait de déguster l'oursin. Il peut aussi servir de rehausseur de goût puisqu'il est naturellement salé.
L'utilisation des gonades d'oursin pour la création de smoothies en entrée est une idée permettant de découvrir toute la subtilité du goût de l'oursin.
ConservationConservez toujours vos oursins réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F), tout de suite après l'achat ou après leur cueillette sauvage.
Pour le transport depuis le marché alimentaire ou votre lieu de cueillette sauvage, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. Posez les oursins vivants dans un contenant propre et ouvert parce qu'ils suffoqueront si le contenant est fermé. Utilisez plutôt une serviette humide pour les couvrir et les protéger du soleil.
Se conservent 3 jours réfrigérés entiers avec la coquille, appelée test, ou 1-2 jours hors du test.
Nutrition
Bénéfices particuliersExcellente source de protéines.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à l'oursin vert.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à l'oursin vert.