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Oursin vert

Oursin
Strongylocentrotus droebachiensis
Green sea urchin
Estuaire maritimeGolfe
Fourchette bleue

Statut de la ressource

Données insuffisantes
!
L'oursin vert n'apparaît pas au Registre des espèces en péril du Canada.
État de la ressource :

Les données concernant le statut de la ressource sont localisées et donc insuffisantes pour s'avancer sur l'état de la ressource général.

Méthodes de cueillette/pêche

L’oursin est une espèce circumpolaire. On le retrouve sur toute la côte est du Canada. La pêche à l’oursin vert dans l’estuaire et le nord du golfe du Saint-Laurent a débuté en 1991. Quatorze zones ont été créées, mais plusieurs n’ont été jusqu’ici que peu ou pas exploitées. Les débarquements d’oursin proviennent principalement de deux zones situées dans l’estuaire du Saint-Laurent.

L'oursin est récolté à la main en plongée sous-marine. Les permis permanents, accompagnés d'un permis de plongée, permettent de faire la récolte sous-marine commerciale. Le diamètre de l'oursin doit être d'au moins 50 mm (sans les épines) pour qu'il soit réglementaire. Une pêche exploratoire au casier est aussi autorisée, mais seulement dans une des zones de l'estuaire maritime. Les casiers sont faits d'un maillage spécifique et sont munis d'évents circulaires permettant aux prises non désirées de s'échapper. Bien que la pêche récréative de l'oursin soit ouverte dans l'Ouest canadien, elle ne l'est pas au Québec afin de protéger la ressource.
La forte majorité des oursins débarqués est exportée, mais en insistant un peu auprès des poissonneries, il y a possibilité d'en trouver au début du printemps ou à l'automne. Il existe aussi quelques permis exploratoires (2 sur 7 permis au Québec) qui permettent la pêche au casier, mais seulement dans une certaine zone de l'estuaire maritime.

Contaminants

Cet échinoderme ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium). L'oursin est souvent mangé ou préparé cru. Il est recommandé de le manger frais cueilli, mais il peut aussi se conserver au frais (réfrigérateur ou sur la glace) pour quelques jours ou encore mieux, dans l'eau de mer de son environnement immédiat.

Bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans les gonades, la partie comestible de l'oursin ! Si des inquiétudes persistent, la cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites.

Propriétés gustatives

Goût : Chair des gonades à saveur sucrée et légèrement iodée.
Texture : Onctueuse comme le beurre. Les gonades mâles sont plus soyeuses que les gonades femelles qui s'apparentent plutôt à une crème de blé.

Comment l'apprêter !
Astuce : Votre poissonnerie peut aussi vous les ouvrir si besoin. Il suffit de demander !

Préparation

Les gonades (appareil reproducteur, autrement nommé langues ou corail) sont la partie comestible de l'oursin. Elles varient du jaune au rouge en passant par le brun, selon les espèces et le sexe.

Pour y accéder et faire une oursinade (le fait de déguster des oursins), il faut d'abord ouvrir la bouche (la zone dépourvue de piquant sous l'animal) :
- Avec une paire de ciseaux pointus et des gants, découpez la coquille aux 3/4 en partant de la bouche.
- Retirez doucement les gonades à l'aide d'une cuillère.
- Rincez délicatement avec de l'eau froide et laissez-les sécher un peu au frais pour mieux les utiliser.

Vous pouvez aussi laver et sécher la coquille pour l'utiliser en présentation !

Cuisson

Les gonades de l'oursin peuvent se manger crues, sur un pain croûté, par exemple, avec un peu de beurre ou avec un condiment acidulé.

Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps pour ne pas perdre leur douce saveur, un peu comme les mollusques qu'on ne fait cuire que quelques minutes. On ajoutera donc les gonades en fin de cuisson dans des plats cuisinés. Les gonades peuvent aussi être réduites en purée, intégrées à un coulis ou à une sauce. Une « oursinade » désigne d'ailleurs une sauce à l'oursin, une soupe de poisson à l'oursin ou simplement le fait de déguster l'oursin. Il peut aussi servir de rehausseur de goût puisqu'il est naturellement salé.

L'utilisation des gonades d'oursin pour la création de smoothies en entrée est une idée permettant de découvrir toute la subtilité du goût de l'oursin.

ConservationConservez toujours vos oursins réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F), tout de suite après l'achat ou après leur cueillette sauvage. Pour le transport depuis le marché alimentaire ou votre lieu de cueillette sauvage, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. Posez les oursins vivants dans un contenant propre et ouvert parce qu'ils suffoqueront si le contenant est fermé. Utilisez plutôt une serviette humide pour les couvrir et les protéger du soleil. Se conservent 3 jours réfrigérés entiers avec la coquille, appelée test, ou 1-2 jours hors du test.

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à l'oursin vert.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à l'oursin vert.
Dernière modification : 27 mai 2023
Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :

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Recettes

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Oeuf poché à la crème d’oursin

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