Holothurie

État de la ressource :

Les données concernant le statut de la ressource sont localisées et donc insuffisantes pour s'avancer sur l'état de la ressource général. La pêche a débuté au Québec en 2008 et demeure encore au stade exploratoire. Le concombre est une espèce peu mobile, à croissance lente et réagit mal à une forte pression de pêche. Dans nos eaux, il devrait être exploité avec précaution.

Les engins de pêche sont encore en développement et diffèrent d'une zone de pêche à l'autre ; la drague est utilisée dans deux zones de pêche alors que la plongée sous-marine est pratiquée dans une troisième. La pêche au concombre de mer a particulièrement été étudiée dans les dernières années pour s'assurer de sa durabilité et parce que sa demande est en augmentation à l'étranger. Plusieurs stocks d’espèces de concombres de mer se sont effondrés dans d'autres coins du monde, sans montrer de signes notables de rétablissement. La pêche au concombre a aussi une exigence de participation au Canada. Ceci signifie que le pêcheur ou la pêcheuse détenant le permis doit avoir effectué au moins 5 voyages de pêche ou avoir débarqué 50% de son quota au quai dans l'année pour pouvoir renouveler son permis l'année suivante. Dans certaines zones, des secteurs sont interdits à la pêche (aires de protection) pour protéger le stock reproducteur. Pour être récolté, le concombre doit mesurer plus de 114 mm à l'état contracté. En effet, dès qu'il est manipulé, le concombre devient plus rond que long en rentrant ses tentacules et en se remplissant d'eau.

Cet échinoderme ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium) dans la paroi qui est la partie consommée. Sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Le concombre de mer est surtout retrouvé sous sa forme déshydratée, mais si utilisé cru, il est fortement recommandé de préalablement congeler la chair de concombre de mer (-20°C pour 72 heures), car la congélation détruit la grande majorité des microorganismes pathogènes.

Bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans la paroi et le muscle, la partie couramment consommée du concombre de mer !

Goût : Chair à saveur salée avec un petit goût iodé.

Texture : Élastique, la paroi est résistante en bouche mais les bandes musculaires sur la face interne sont tendres (consistance du muscle de pétoncle). En ce moment, la paroi incluant les bandes musculaires sont exportées et consommées surtout en Chine. Les muscles sont parfois consommés par des particuliers en Gaspésie.

Préparation

Sous forme séchée, il n'y a qu'à le réhydrater pour le cuisiner et le consommer.

Cuisson

Assez simple à cuisiner, le concombre de mer s’intègre facilement aux recettes utilisant une viande; par exemple, on peut l'intégrer à une sauce à spaghetti, à un pâté chinois ou à des boulettes de hamburger. Servis chauds dans les sautés, les soupes et les ragoûts ou servis froids en salade, en ceviche, en sushi ou en bols façon poké. Le concombre de mer est l'ingrédient principal de plusieurs mets asiatiques.

ConservationEn Gaspésie, le séchage du concombre de mer sert à sa conservation. Il s'agit de la principale forme sous laquelle il est vendu et exporté.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de niacine (B3).

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique au concombre de mer.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il vaudrait mieux éviter de consommer cet échinoderme cru ou partiellement cuit. Mais, à priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique au concombre de mer.