Doré jaune

Doré jaune
Stizostedion vitreum
Walleye
Tronçon fluvialEstuaire fluvial

Statut de la ressource

Données insuffisantes
!
L'information sur le statut de cette espèce n'est pas disponible dans le Registre public des espèces en péril du Canada.
Précision : L’état des stocks de doré jaune est suivi de près par le Ministère des Forêts de la Faune et des Parcs pour déterminer s'il s'améliore. Le Plan de gestion du doré guide des modalités plus serrées pour la pêche au doré jusqu'en 2026.

Méthodes de cueillette/pêche

La pêche commerciale, pas très grande, peut seulement se faire du pont Laviolette de Trois-Rivière jusqu'à la pointe Est de l'Île d'Orléans. Dans le Saint-Laurent, le doré jaune se retrouve jusqu'à la limite de l'eau douce, c'est-à-dire jusqu'à la pointe Est de l'Île d'Orléans ou à l’archipel de L’Isle-aux-Grues, environ. La pêche sportive au doré jaune est davantage populaire. On la pratique en traînant une ligne de fond dans l'eau à marée baissante.

Contaminants

Comme cette espèce est en haut de la chaine alimentaire et donc, consomme d'autres poissons. Ceci fait qu'il peut accumuler une concentration élevée de mercure. Le Gouvernement du Québec (ajouter lien) recommande de consommer ces poissons d'eau douce à forte teneur en mercure avec parcimonie, à raison de moins de 115 g par semaine chez l'adulte moyen, et de l'éviter dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, ou pour les enfants en bas âge (moins de 4 ans). Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur. Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites. Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair à saveur délicate et sucrée.
Texture : Finement floconneuse, ferme et juteuse.

Comment l'apprêter

PréparationLe poisson a peu d'os. La chair crue est rosée et blanc clair une fois cuite. Lorsque vous vérifiez la fraîcheur du doré entier, regardez la chair et la peau parce que vous ne verrez pas les yeux clairs et brillants caractéristiques du poisson frais. Dans le doré, même le plus frais a les yeux naturellement plats et opaques.
CuissonLe doré peut être cuit au four, grillé, poché, farci, sauté, frit et utilisé en chaudrée. La friture avec une panure scelle le jus de la chair. Des préparations simples sont les meilleures pour mettre en valeur la saveur du doré. Pour griller, badigeonnez simplement avec du beurre au citron. Sinon, utilisez des sauces légères comme des sauces au vin blanc, à l'ail ou à l'aneth.
ConservationLe doré est normalement vendu en filets.

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsMoins de 75 g par mois pour les enfants en bas âge, pour les poissons avec des concentrations plus élevées en mercure.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Moins de 150 g par mois dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, pour les poissons avec des concentrations plus élevées en mercure.
Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :