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Anguille d’Amérique

Civelle, anguillette, anguille jaune, anguille argentée (selon le stade de maturité)
Anguilla rostrata
American eel
Tronçon fluvialEstuaire fluvialEstuaire moyenEstuaire maritimeGolfe

Statut de la ressource

Menacée
!
Le statut pour cette espèce n'a pas été légalement ajouté au Registre public des espèces en péril, mais le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada (COSEPAC) l'a évalué en 2012. L'espèce est susceptible d’être désignée comme menacée ou vulnérable.
Précision : Cet avis scientifique constitue une mise à jour des connaissances et de l’état de la situation de l’anguille d’Amérique au Québec. Considérée autrefois comme l’une des espèces de poissons les plus communes sur le territoire, son aire de distribution et son abondance affichent le plus important déclin jamais observé. Malgré les efforts de rétablissement déployés au cours des deux dernières décennies, le recrutement de l’espèce est toujours en baisse et le stock ne montre aucun signe de rétablissement. Les causes de ce déclin sont multiples, plusieurs d’entre elles étant d’origine anthropique. Le déclin global dans l’aire de répartition de l’espèce est tel que certains États, provinces et organismes lui ont accordé des statuts de conservation pour en assurer la protection et d’autres sont en voie de le faire. L’état du stock d’anguilles du Québec est jugé très préoccupant.

Méthodes de cueillette/pêche

La pêche commerciale de l'anguille se pratique au Québec dans plusieurs régions à l'aide d'engins spécialisés. Au Québec, un pêcheur commercial ne peut pas prendre et garder des anguilles de moins de 20 cm. Quelques personnes pratiquent également la pêche sportive à l'anguille, soit à la ligne, dans les eaux du Saint-Laurent continental, soit à l'aide d'une lance ou d'un harpon (sans nager) dans les eaux des îles-de-la-Madeleine.

Contaminants

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson contrairement aux mollusques bivalves.

Propriétés gustatives

Goût : Chair savoureuse et distinctive. Si pêchée en eau stagnante ou maintenue longtemps en réservoir, légèrement terreuse.
Texture : Très ferme et onctueuse.

Comment l'apprêter

PréparationL'anguille est meilleure achetée quand elle est encore vivante ou quand sa chair est encore molle. Les anguilles peuvent d'ailleurs survivre quelques jours hors de l'eau si elles sont conservées dans un environnement humide. À noter que seulement les usines de transformation ou les marchés sont autorisés à vendre l'anguille vivante.
CuissonL'anguille peut être servie grillée ou marinée, par exemple. Utilisez des méthodes de cuisson qui aident à éliminer une partie de l'huile contenue dans la chair. Les sauces lourdes pourraient cacher sa saveur riche. Il vaut mieux opter pour des condiments acidulés qui vont venir complémenter le côté huileux de la chair. L'anguille est aussi bonne mijotée dans un ragoût. Elle peut aussi être fumée et servie en entrée avec des crudités ou en dégustation avec d’autres poissons fumés. Ne le servez pas l'anguille crue. En sushi, bols de poké, ceviches ou autres, c'est sous forme cuite qu'elle devrait être utilisée.
ConservationSans peau, l'anguille est généralement filetée (en filets) ou coupée en sections de moins de 2 pouces. Avec sa peau, elle est plutôt entière.

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines et de vitamine B12. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce poisson.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce poisson.
Dernière modification : 19 Décembre 2022
Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

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