Anguille d’Amérique

Cet avis scientifique constitue une mise à jour des connaissances et de l’état de la situation de l’anguille d’Amérique au Québec. Considérée autrefois comme l’une des espèces de poissons les plus communes sur le territoire, son aire de distribution et son abondance affichent le plus important déclin jamais observé. Malgré les efforts de rétablissement déployés au cours des deux dernières décennies, le recrutement de l’espèce est toujours en baisse et le stock ne montre aucun signe de rétablissement. Les causes de ce déclin sont multiples, plusieurs d’entre elles étant d’origine anthropique. Le déclin global dans l’aire de répartition de l’espèce est tel que certains États, provinces et organismes lui ont accordé des statuts de conservation pour en assurer la protection et d’autres sont en voie de le faire. L’état du stock d’anguilles du Québec est jugé très préoccupant.

La pêche commerciale de l'anguille se pratique au Québec dans plusieurs régions à l'aide d'engins spécialisés, souvent issus de savoir-faire traditionnels autochtones et français.

Au Québec, un pêcheur commercial ne peut pas prendre et garder des anguilles de moins de 20 cm.

Quelques personnes pratiquent également la pêche sportive à l'anguille, soit à la ligne, dans les eaux du Saint-Laurent continental, soit à l'aide d'une lance ou d'un harpon (sans nager) dans les eaux des îles-de-la-Madeleine.

Le saviez-vous ? Les anguilles naissent en eau salée, mais migrent pour vivre en eau douce dans des lacs et des rivières affluents du fleuve Saint-Laurent. Après 15-20 ans, elles font un long périple pour retourner se reproduire en eau salée à leur lieu de naissance. C’est pourquoi on les pêche dans le Saint-Laurent, surtout au Kamouraska.

La pêche à l'anguille est une pêche patrimoniale. Les Autochtones faisaient provision d'anguilles pour l'hiver qui étaient séchées et fumées pour la conservation. La peau, souple et robuste, servait à la fabrication d'objets. Apprenez-en plus et visionnez le vidéo du Patrimoine culturel du Québec: https://bit.ly/45fULky.

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson contrairement aux mollusques bivalves.

On retrouve l'anguille souvent transformée en produits fins comme les terrines, ou vendue fumée puisque sa chaire grasse se prête bien à la fumaison.

Si vous souhaitez la préparer, l'anguille est meilleure achetée quand elle est encore vivante ou quand sa chair est encore molle. Les anguilles peuvent d'ailleurs survivre quelques jours hors de l'eau si elles sont conservées dans un environnement humide. À noter que seulement les usines de transformation ou les marchés sont autorisés à vendre l'anguille vivante.

L'anguille peut être servie grillée ou marinée, par exemple.

Utilisez des méthodes de cuisson qui aident à éliminer une partie de l'huile contenue dans la chair. Les sauces lourdes pourraient cacher sa saveur riche. Il vaut mieux opter pour des condiments acidulés qui vont venir complémenter le côté huileux de la chair. L'anguille est aussi bonne mijotée dans un ragoût. Elle peut aussi être fumée et servie en entrée avec des crudités ou en dégustation avec d’autres poissons fumés.

Ne servez pas l'anguille crue. En sushi, bols de poké, ceviches ou autres, c'est sous forme cuite qu'elle devrait être utilisée.

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Chair grasse.