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Aiglefin

Aiglefin
Melanogrammus aeglefinus
Haddock
Golfe

Statut de la ressource

Non déterminé
!
Le stock est en moratoire. L'information sur le statut de cette espèce n'est pas disponible dans le Registre public des espèces en péril du Canada.
État de la ressource :

L'aiglefin qu'on pourrait apercevoir dans le sud du golfe du Saint-Laurent appartient au stock de l'est du plateau néo-écossais. Le stock de l'est du plateau néo-écossais d'aiglefin est en zone critique et donc il est en moratoire (mais d'autres stocks ne le sont pas). Sa capture doit donc être maintenue au minimum jusqu'à ce qu'il en sorte.

Méthodes de cueillette/pêche

Il n'y a pas de stock à proprement parler dans le golfe, car le peu d'individus qui s'y aventurent viennent du plateau néo-écossais (Nouvelle-Écosse). Il n'y aura jamais de pêche dirigée à cette espèce au Québec, seulement des prises accessoires.

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair maigre à saveur légèrement sucrée et raffinée.
Texture : Floconneuse, relativement ferme et fondante.

Comment l'apprêter

Préparation

La chair crue est blanche et devient encore plus blanche à la cuisson. Fraîche, elle doit être ferme et résistante. Une fine couche de tissu conjonctif (membrane transparente) recouvrant la chair permet de la différencier de la morue.

Cuisson

Comme tous les poissons à chair délicate, ne pas trop faire cuire. Règle générale, les recettes qui utilisent la morue fonctionnent bien pour l'aiglefin, sauf bien sûr les recettes aux têtes ou aux bajoues de morue ! Les plus simples modes de cuisson sont les meilleurs. Par exemple, sauté, poché, frit à la poêle, etc. Il se prête aussi très bien aux préparations en papillote et en tajine. Sa chair tient un peu mieux que celle de la morue ou de la goberge.

ConservationL’aiglefin est principalement vendu sous forme de filets frais ou surgelés.

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Dernière modification : 8 avril 2023
Références

Merci à Dominique Robert (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :

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Recettes

25min

Chaudrée de l’Atlantique

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