Mactre de Stimpson

État de la ressource :

À priori, l'état des stocks des mactres de Stimpson est sain, mais il a diminué depuis les dix dernières années. La cueillette se fait dans des zones déterminées par Pêches et Océans Canada, avec les permis nécessaires, et en respectant des niveaux de cueillette précis.

La mactre de Stimpson se cueille à la drague hydraulique. Celle-ci est alors conçue pour déterrer les mactres enfouies dans le sol grâce à des jets d’eau, pour réduire le nombre de prises non désirées et pour récolter seulement les mactres de taille suffisante pour le commerce (80 mm). Si une mactre est plus petite que 80 mm, elle doit être remise à l'eau.

À noter que la cueillette récréative des mactres de Stimpson n'est pas permise !

Les palourdes filtrent l'eau et peuvent accumuler une concentration importante de microorganismes pathogènes ou de biotoxines s'il y en a dans le milieu environnant. Le gouvernement fédéral a donc mis en place le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) pour s’assurer que les mollusques issus de la mariculture commerciale et vendus au Canada soient sécuritaires pour la consommation humaine, tant pour les microorganismes pathogènes que pour les biotoxines.

La pratique de l’auto-cueillette de ce mollusque à l’état sauvage est interdite.

Goût : Chair à saveur délicate marine, sucrée et moins goûteuse que les palourdes américaines (hardshell).

Texture : Le pied est ferme et moelleux mais peut être caoutchouteux s'il n'est pas cuit adéquatement. Le manteau est plus difficile à définir.

Préparation

La chair crue est orange blanchâtre et la chair cuite varie de blanc à jaune. Le mollusque a deux parties comestibles : le pied et le manteau.

Décongelez les mollusques surgelés soit au réfrigérateur, soit en les submergeant dans un sac étanche dans l'eau froide pendant une heure environ. Utilisez-les dans les 12 heures suivantes. Vous pouvez aussi les décongeler au micro-ondes si vous les utilisez immédiatement.

Pour les mollusques en coquille, grattez les coquilles sous l'eau courante avec une brosse dure avant de les cuisiner.

Cuisson

Ce n'est pas une palourde idéale à consommer entière, cuite à la vapeur ou frite. On préférera consommer son pied charnu, décortiqué, coupé en lanières ou haché pour être utilisé dans les chaudrées, pour les palourdes farcies cuites au four, dans les sauces blanches ou avec les plats de pâtes. Le jus de palourdes est également excellent dans les soupes, les ragoûts et les plats de fruits de mer. Les coquilles peuvent servir de récipient pour les plats farcis.

Bien faire cuire les mollusques pour éviter les maladies d'origine alimentaire et consommez dans les 3 jours qui suivent. Jetez tous les mollusques dont la coquille est brisée ou restée fermée après la cuisson. À noter que l'alcool et les sauces épicées ne tuent pas les bactéries dangereuses.

En conserve, les mollusques ont déjà reçu un traitement thermique.

Vos options de cuisson:
1- Friture : au moins 3 minutes à 190°C (375°F)
2- Eau bouillante : 3 à 5 minutes, après l'ouverture des coquilles
3- À la vapeur : en une seule couche, de 4 à 9 minutes
4- Au four : au moins 10 minutes à 230°C (450°F)

ConservationLes mollusques sans coquille doivent être dans un contenant fermé hermétiquement. Les palourdes en conserve doivent être dans un liquide clair à opaque. Conservez toujours vos mollusques réfrigérés entre 0°C et 4°C (entre 32° et 40°F) ou surgelés à -18°C ou plus froid, tout de suite après l'achat. Ne jamais congeler une mactre vivante ! Et ne pas recongeler les mollusques décongelés ! Pour le transport, utilisez des glaçons et un sac isolant ou une glacière. La cueillette récréative des mactres de Stimpson n'est pas permise.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines, de vitamine B12, de potassium, de niacine (B3) et de zinc. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce mollusque.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des mollusques crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restriction de quantité spécifique à ce mollusque.