Hareng de l’Atlantique

État de la ressource :

Cette espèce est représentée par trois populations dans l’estuaire et le golfe du Saint-Laurent, qui se distribuent dans le sud du golfe du Saint-Laurent (incluant l’estuaire), au large de la Côte-Nord du Québec, et au large de la côte ouest de Terre-Neuve.

Chaque population est composée d’un stock qui se reproduit au printemps et d’un second qui se reproduit à l’automne. L’état de la ressource diffère entre les populations. Les stocks du sud du golfe du Saint-Laurent sont à faire abondance et la pêche est seulement permise sur le stock reproducteur d’automne, alors que les stocks des deux autres populations sont soit stables ou en augmentation depuis quelques années avec des prises commerciales en augmentation.

Cette espèce se pêche avec un engin fixe, à l'aide de chaluts semi-pélagiques, de filets-pièges, de filets maillant, de sennes-barrage modifiées (sennes « tuck ») ou de sennes coulissantes.

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson!

Goût : Chair des petits harengs à saveur délicate, celle des plus gros harengs à saveur plus huileuse.

Texture : Moelleuse, mais remplie d'arêtes. Dépend aussi beaucoup du type de préparation : mariné, fumé ou salé.

Préparation

Le hareng frais et entier doit être brillant avec un ventre dur. Les écailles sont grandes, attachées de manière lâche et couvrent tout le corps. La chair de hareng frais est blanche et molle, sans arêtes.

Astuce de Chef.fe : Lors de la préparation des harengs, conservez les oeufs qui se rassemblent en grappe serrée. Ils sont comestibles !

En conserve, ils vont du brun clair au brun foncé.

Cuisson

Le hareng peut être cuit de presque n'importe quelle façon, sauf poché ou la cuisson à la vapeur. En raison de sa teneur élevée en huile, le hareng est parfait pour le fumage et sa chair molle se raffermit si elle est marinée dans de la saumure.

Avec les oeufs : Faire poêler les oeufs au beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée et qu'ils deviennent croustillants.

ConservationLa plupart des harengs sont en conserve, marinés ou fumés. Il arrive dans certaines occasions qu'ils soient frais.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines, de vitamine B12, de vitamine D et de niacine (B3). Source d'acides gras oméga-3.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.