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Esturgeon noir

Esturgeon de mer
Acipenser oxyrinchus
Atlantic sturgeon
Estuaire fluvialEstuaire moyen

Statut de la ressource

Vulnérable
!
Le statut pour cette espèce n'a pas été légalement ajouté au Registre public des espèces en péril, mais le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada (COSEPAC) l'a évalué en 2011.
Précision : La pêche commerciale de l'esturgeon noir est régulée au Québec, mais très peu de permis sont actifs. Au Québec, c'est une espèce susceptible d’être désignée comme menacée ou vulnérable.

Méthodes de cueillette/pêche

L'esturgeon noir est pêché au filet maillant à la fin du printemps. La pêche commerciale est permise à la fin du printemps et au début de l'été, puis à la fin de l'été et au début de l'automne. Il y a donc une pause durant l'été pour exclure la période où l’eau est chaude, ce qui pourrait augmenter les risques de mortalité accidentelle dans les filets (sauf pour deux zones où l'eau demeure plus froide). Les dates de pêche sportive ne sont pas les mêmes et il n'y a pas d'interruption dans la saison de pêche. Pour connaître les dates exactes et les règlements spécifiques, vous pouvez consulter le site web du Ministère de la Forêt, de la Faune et des Parcs (MFFP).

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium). Des analyses plus récentes et plus approfondies sont à venir à l'automne 2021. Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de d'organismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur. Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence d'organismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites. Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair riche à saveur terreuse.
Texture : Ferme et grasse.

Comment l'apprêter

CuissonIl ne faut pas trop faire cuire l'esturgeon noir parce que sa chair durcira : en poêle, 2 à 3 minutes de chaque côté suffisent. C'est un bon poisson pour les gens qui aiment la viande puisque sa chair est ferme. Il convient bien aux recettes à base de veau ou de poulet, aux sautés, aux grillades et même, en marinade.
ConservationQuoique difficile à trouver, l'esturgeon noir vaut amplement une discussion à votre poissonnerie !

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. À priori, il n'y aurait pas de restriction quant à la quantité recommandée spécifique à ce poisson. En général, le Ministère de l'Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques recommande un maximum de 8 repas par mois d'une même espèce de poisson, si une quantité moindre n'est pas spécifiée.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. À priori, il n'y aurait pas de restriction quant à la quantité recommandée spécifique à ce poisson. En général, le Ministère de l'Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques recommande un maximum de 8 repas par mois d'une même espèce de poisson, si une quantité moindre n'est pas spécifiée.
Dernière modification : 29 août 2022
Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

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