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Éperlan arc-en-ciel

Éperlan arc-en-ciel
Osmerus mordax
Rainbow smelt
Golfe

Statut de la ressource

Non déterminé
!
L'information sur le statut de cette espèce n'est pas disponible dans le Registre public des espèces en péril du Canada.
Précision : L'éperlan est divisé en populations distinctes au Québec. De ces populations, c'est celle du sud de l'estuaire du Saint-Laurent (entre Lévis et Saint-Anne-des-Monts) qui a le statut de vulnérable. C'est donc surtout la pêche récréative, bien réglementée, qui est permise pour cette espèce.

Méthodes de cueillette/pêche

Traditionnellement, la façon de pêcher l'éperlan change d'une saison à l'autre. Au printemps, la pêche récréative peut se pratiquer à l’épuisette. À l'été, elle se pratique dans certaines rivières à partir des quai, avec un harpon, une ligne à main ou fixe. À l’automne, quelques pêcheurs commerciaux la pratique au moyen de filets maillants ou combinée à une autre pêche côtière comme celle du gaspareau, des myes et palourdes. Il s'agit cependant une pêche considérée de « saison morte » par plusieurs L'hiver, elle se pratique sur la glace en perçant des trous pour pêcher avec un harpon, une ligne à main ou fixe, que ce soit dans une cabane ou non.

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium). Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur. Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites. Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair délicate, maigre et fraîche à saveur sucrée.
Texture : Finement floconneuse et moelleuse.

Comment l'apprêter

PréparationLes éperlans vendus sur le marché ont une peau vert olive qui a un éclat argenté. Comme petit poisson, ils peuvent être appréciés des enfants.
CuissonPetits et cuits, ils sont mangés entiers, avec les os puisque ceux-ci sont mous, avec ou sans tête et viscères. Ils peuvent être cuits de différentes façons, dont frits ou grillés dans une panure. Avec des éperlans plus gros, la chair cuite s'écaille facilement des arêtes. La peau délicate peut aussi être mangée. Les plus gros éperlans peuvent être cuits en papillotes, au four ou grillés, en filets ou entiers.
ConservationLes éperlans vendus sur le marché mesurent environ 6 pouces de long. On le vend entier dans presque tous les supermarchés et poissonneries du Québec à un prix généralement très abordable. On peut également en retrouver sous forme fumée, salée ou séchée.

Nutrition

Bénéfices particuliersExcellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.
Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.
Dernière modification : 17 janvier 2023
Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

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