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Sébaste acadien

Poisson rouge

Sebastes fasciatus

Acadian redfish

Estuaire moyenEstuaire maritimeGolfe

Statut de la ressource

Menacée

!

État de la ressource :

Après l’effondrement de ses stocks et un moratoire décrété sur sa pêche dans les années 1990, l’abondance du sébaste acadien a récemment augmenté dans le golfe du Saint-Laurent suite à une survie supérieure à la moyenne des jeunes nés en 2011-2013, et le stock est aujourd’hui considéré en bonne santé. Le moratoire sur le sébaste a été levé en 2024 après 30 ans de moratoire et la pêche commerciale a finalement débuté en juillet 2024. Bien que le statut officiel est encore "menacé", le statut du sébaste est en révision. Le sébaste est un des poissons les plus abondants dans le Saint-Laurent.

Méthodes de cueillette/pêche

Au Québec, le sébaste est présentement capturé dans les pêches expérimentales ou indicatrices. Les quotas expérimentaux qui sont alloués servent à recueillir des données et mettre à l'essai différentes méthodes et engins de pêches pour mieux cibler le sébaste et pour réduire au minimum les prises accessoires et les prises de sébastes plus petits que la taille réglementaire. Les stades de reproduction sont aussi à l'étude.

Les engins principalement essayés sont ceux utilisés dans le commerce standard, par exemple les chaluts à panneaux, ou les engins traditionnellement utilisés dans la pêche au sébaste, comme les chaluts de fond ou les chaluts pélagiques.

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Chair maigre à saveur délicate qui prend rapidement le goût des assaisonnements l'accompagnant.

Texture : Floconneuse et relativement ferme.

Comment l'apprêter

Préparation

Lors du filetage (découpe des filets) du sébaste, il faut prendre garde aux épines très piquantes qui se trouvent au bout des nageoires ! Mettre de gants est donc bien avisé.

Cuisson

Le sébaste s’apprête de toutes les manières. Le surnom « tofu de la mer » a commencé à faire surface puisque la chair du sébaste prend facilement la saveur de ses assaisonnements, marinades ou sauces. Il ne faut pas trop le cuire puisque sa chair est délicate.

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Dernière modification : 16 août 2024

Références

Merci à Dominique Robert (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :