Une flèche descendant en piqué vers la gauche

Saumon atlantique

Saumon

Salmo salar

Atlantic salmon

Sur terre

Statut de la ressource

Préoccupante

!

Le statut pour cette espèce n'a pas été légalement ajouté au Registre public des espèces en péril, mais le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada (COSEPAC) l'a évalué en 2010.

État de la ressource :

Les raisons du déclin du saumon atlantique sauvage dans le Saint-Laurent ne sont pas bien comprises même si plusieurs études ont été réalisées sur le sujet.

Les pistes d'explication incluent : le faible taux de survie en mer, les changements climatiques et leur impact sur les océans, la dégradation des habitats de reproduction du saumon (en eau douce), les pêches récréatives ou illégales, les espèces envahissantes introduites artificiellement ou non, et les défis comme les barrages, l’agriculture ou l’urbanisation.

Méthodes de cueillette/pêche

Il est pêché de façon récréative (pêche sportive) dans les rivières à saumon ou autre en Gaspésie, au Bas-Saint-Laurent, au Saguenay-Lac-St-Jean et dans la région de la Capitale-Nationale. Par contre, le saumon atlantique trouvé sur le marché est toujours un poisson d'élevage, élevé en pisciculture dans d'autres provinces canadiennes et ailleurs dans le monde.

Contaminants

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Propriétés gustatives

Goût : Très caractéristique et douce.

Texture : Modérément ferme et grasse. Cuite, la chair forme de gros flocons humides.

Comment l'apprêter

Cuisson

Les filets de saumon de l'Atlantique, d'élevage, sont mis en valeur par des accompagnements aux saveurs délicates comme les sauces légères au yogourt, au citron, à l'aneth ou au concombre. La fraîcheur est de mise avec le saumon. Aussi, une cuisson adéquate rendra la chair rouge en chair rosé. Il peut aussi se manger cru fumé, en ceviche, sushi ou tataki.

ConservationLe saumon est vendu sous plusieurs formes : surgelé, frais, fumé, en conserve, etc. Le saumon atlantique du marché est toujours un saumon d'élevage, plus souvent importé que local. Pour se procurer du saumon sauvage du Québec, il faudra obtenir un permis de pêche récréative au saumon et pêcher dans les rivières.

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines, de vitamine B12, de vitamine D et de niacine (B3). Source d'acides gras oméga-3.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Dernière modification : 4 avril 2023

Références

Merci à Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :