Turbot à la laitue de mer et ciboulette, crème d’oignon, pomme de terre grelot
Le flétan (appelé communément ‘turbot’) est non seulement délicieux, mais il est aussi disponible à l’année, il est certifié MSC et il se prépare facilement !
Ingrédients
- 0.5 kg de turbot (flétan du Groenland)
- 5 grammes de laitue de mer
- 25 grammes de sel fin
- 30 ml d’huile végétale
- 800 grammes d’oignons
- 10 grammes d’ail frais
- 30 grammes de beurre salé
- 500 ml de lait
- 125 ml de crème 35%
- 400 pommes de terres grelot
- 1 litre d’eau
Étapes
Voir le vidéo plus bas de Pierre-Olivier Ferry qui vous explique la recette étape par étape !
- Bien éponger les filets de turbot et saupoudrer de flocon de laitue de mer et de sel.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
- Crème d’oignon: Suer les oignons et l’ail dans le beurre sans coloration.
- Ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants.
- Égoutter et mixer avec l’assaisonnement et passer au chinois.
- Pomme de terre: Porter à ébullition l’eau et le sel.
- Ajouter les pommes de terre et cuire environ 10 minutes afin que la pointe d’un couteau entre et ressorte facilement.
- Chauffer à feu élevé une poêle anti-adhésive et ajouter l’huile végétale.
- Cuire environ 3 minutes jusqu’à coloration du turbot, retirer du feu et couvrir.
- Laisser reposer environ 5 minutes le poisson afin de finaliser la cuisson.
- Cette recette traditionnelle est celle de Pierre-Olivier de l’Atelier Ferry.
- Les images vidéo ont été captées par Nicolas Paquet de Franc Doc.
Chefs
Dans ses mots: «Je suis avant tout un curieux, un passionné de cuisine et de paysage. La science des aliments, des accords des saveurs m’ont interpellé dès mon plus jeune âge avec l’aide de mon grand-père qui était la troisième génération de chef renom. Je suis un artisan de la cuisine avec une excellente compréhension du volet administratif et de développement touristique et il adore faire vivre des projets porteurs. Dès la fin de mes études en restauration et en administration des affaires à ITHQ et à ESG-UQAM, je dirige le projet de refonte de la restauration des Jardins de Métis puis la direction adjointe du site historique et touristique. Ce fut pour moi une expérience révélatrice qui me fera prendre conscience de la richesse de notre biodiversité ainsi que de l’étendu des saveurs que l’on y retrouve. En parallèle, je m’implique auprès d’organisme de promotion des producteurs ainsi qu’au sein de plusieurs projets bioalimentaire porteurs pour le Bas-St-Laurent, la Gaspésie mais également à la grandeur du Québec. Ma passion est de faire participer à l’évolution de la cuisine québécoise afin de favoriser l’autonomie alimentaire». Pierre-Olivier est lauréat d’un Laurier de la gastronomie québécoise (2019).