Thon rouge

Dans l'aire de répartition plus près de nous, du Golfe aux eaux côtière atlantiques, l'état des stocks de l'espèce est relativement stable depuis les années 80, après avoir vécu un déclin important. Elle est tout de même considérée en voie de disparition au Canada par le COSEPAC.

Dans le monde, l'état du thon rouge est « en danger ».

La pêche au thon rouge est fortement réglementée. Lorsqu'un thon rouge est capturé, il est obligatoire de le garder et de l'étiqueter immédiatement avec une étiquette fournie par le Ministère des Pêches et des Océans (MPO), sauf pour certaines périodes de pêche durant lesquelles la remise à l'eau conditionnelle est permise. Au Québec, seuls 53 permis sont émis.

Le thon rouge se pêche à la ligne à main le plus souvent, mais il est aussi pêché à la ligne tendue, au filet-trappe (fascine), à la palangre pélagique ou au harpon électrique.

Comme cette espèce est en haut de la chaine alimentaire (elle consomme d'autres poissons), elle peut accumuler une concentration élevée de mercure. Santé Canada recommande de consommer les poissons marins à forte teneur en mercure (requins et certains thons) avec parcimonie, à raison de moins de 150 g (environ 1 portion d'une tasse) par semaine chez l'adulte moyen et par mois dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, ou de moins de 75 g par mois pour les enfants en bas âge (moins de 4 ans).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson!

Le thon est commercialisé en trois grades. Le numéro 1, « qualité sashimi », le plus frais et le plus gras, va sur le marché japonais. Le numéro 2 est « grade gril ». Les numéros 3 et 4 sont plutôt d'une qualité diminuée. Le thon rouge est le plus foncé et le plus gras de tous les thons. Sa chair fraîche est rouge. Une fois cuite, la chair devient plus ferme et elle blanchit tranquillement.

Lorsque vous le faites griller, traitez-le comme vous le feriez pour un steak de surlonge et préférez une cuisson saignante. Ainsi, la couleur sera belle et subtile, la chair sera ferme et son goût intense. Le thon trop cuit est dur et fade.

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.