Thon rouge

Thon rouge
Thunnus thynnus
Bluefin tuna
Golfe

Statut de la ressource

En voie de disparition
!
Le statut pour cette espèce n'a pas été légalement ajouté au Registre public des espèces en péril, mais le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada (COSEPAC) l'a évalué ainsi en 2011. En effet, le dernier rapport du COSEPAC de 2011 classe le thon rouge comme espèce en voie de disparition, mais cette information n’est plus à jour. Le thon rouge est géré comme un seul stock qui se répartit dans tout l’Atlantique Nord et qui se reproduit dans deux principales aires de ponte: la mer Méditerranée et le golfe du Mexique. La survie des jeunes thons nés en mer Méditerranée est très bonne depuis au moins 10 ans, et le stock a connu une croissance relativement forte depuis 2011. Des études ont démontré que les nombres croissants de thon capturés au Canada, incluant le golfe du Saint-Laurent, sont principalement nés en Méditerranée, ce qui est logique. La mise à jour la plus récente de l’état du stock est disponible dans le dernier rapport de la Commission Internationale pour la Conservation des Thons Atlantique, publié en 2022 https://www.iccat.int/fr/pubs_CVSP.html
État de la ressource :

Dans l'aire de répartition plus près de nous, du Golfe aux eaux côtière atlantiques, l'état des stocks de l'espèce est relativement stable depuis les années 80, après avoir vécu un déclin important. Elle est tout de même considérée en voie de disparition au Canada par le COSEPAC.

Dans le monde, l'état du thon rouge est « en danger ».

Méthodes de cueillette/pêche

La pêche au thon rouge est fortement réglementée. Lorsqu'un thon rouge est capturé, il est obligatoire de le garder et de l'étiqueter immédiatement avec une étiquette fournie par le Ministère des Pêches et des Océans (MPO), sauf pour certaines périodes de pêche durant lesquelles la remise à l'eau conditionnelle est permise. Au Québec, seuls 53 permis sont émis.

Le thon rouge se pêche à la ligne à main le plus souvent, mais il est aussi pêché à la ligne tendue, au filet-trappe (fascine), à la palangre pélagique ou au harpon électrique.

Contaminants

Comme cette espèce est en haut de la chaine alimentaire (elle consomme d'autres poissons), elle peut accumuler une concentration élevée de mercure. Santé Canada recommande de consommer les poissons marins à forte teneur en mercure (requins et certains thons) avec parcimonie, à raison de moins de 150 g (environ 1 portion d'une tasse) par semaine chez l'adulte moyen et par mois dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, ou de moins de 75 g par mois pour les enfants en bas âge (moins de 4 ans).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson!

Propriétés gustatives

Goût : Chair à saveur riche et grasse très distinctive.
Texture : Très ferme, s'approchant de la fermeté du steak de boeuf.

Comment l'apprêter

Préparation

Le thon est commercialisé en trois grades. Le numéro 1, « qualité sashimi », le plus frais et le plus gras, va sur le marché japonais. Le numéro 2 est « grade gril ». Les numéros 3 et 4 sont plutôt d'une qualité diminuée. Le thon rouge est le plus foncé et le plus gras de tous les thons. Sa chair fraîche est rouge. Une fois cuite, la chair devient plus ferme et elle blanchit tranquillement.

Cuisson

Lorsque vous le faites griller, traitez-le comme vous le feriez pour un steak de surlonge et préférez une cuisson saignante. Ainsi, la couleur sera belle et subtile, la chair sera ferme et son goût intense. Le thon trop cuit est dur et fade.

ConservationDu thon rouge du Québec est peu vendu dans nos poissonneries puisque peu de permis sont accordés et le marché de l'exportation est féroce. Vous pouvez suivre des groupes de pêcheurs et de pêcheuses du Québec sur les réseaux sociaux ; si un thon est pris, l'exploit est souvent partagé et votre poissonnerie peut possiblement recevoir un bout de l'énorme prise !

Nutrition

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsMoins de 75 g par mois pour les enfants en bas âge, pour les poissons avec des concentrations plus élevées en mercure.
Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Moins de 150 g par mois dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, pour les poissons avec des concentrations plus élevées en mercure.
Références

Merci à Dominique Robert (UQAR), Mélanie Lemire (ULaval), Yannick Ouellet (Chef) et Louis-Charles Rainville (DSP Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine) pour leur aide à l’écriture et à la révision de cette fiche, écrite par Catherine Fallon.

Références de cette fiche :