Sébaste acadien

État de la ressource :

Après l’effondrement de ses stocks et un moratoire décrété sur sa pêche dans les années 1990, l’abondance du sébaste acadien a récemment augmenté dans le golfe du Saint-Laurent suite à une survie supérieure à la moyenne des jeunes nés en 2011-2013, et le stock est aujourd’hui considéré en bonne santé. Bien que ces fortes cohortes aient déjà atteint la taille minimum pour permettre leur exploitation commerciale, le moratoire n’a pas encore été levé compte tenu de considérations de marché vu la forte proportion de poissons de petite taille, la difficulté de départager cette espèce de son congénaire le sébaste atlantique, et le risque posé aux autres espèces avec la reprise de la pêche au chalut.

Une autre problématique à considérer avant d'ouvrir une pêche commerciale à grande échelle est le taux de prises accessoires liées à la pêche dirigée au sébaste. Il faut aussi considérer quelle proportion de sébastes de trop petite taille est acceptable dans les captures et comment maintenir leur mortalité au minimum. Il s'agit donc d'évaluer quelle méthode de pêche est la moins risquée pour les poissons plus vulnérables, c'est-à-dire les prises accessoires et les sébastes de petite taille.

Au Québec, le sébaste est présentement capturé dans les pêches expérimentales ou indicatrices. Les quotas expérimentaux qui sont alloués servent à recueillir des données et mettre à l'essai différentes méthodes et engins de pêches pour mieux cibler le sébaste et pour réduire au minimum les prises accessoires et les prises de sébastes plus petits que la taille réglementaire. Les stades de reproduction sont aussi à l'étude.

Les engins principalement essayés sont ceux utilisés dans le commerce standard, par exemple les chaluts à panneaux, ou les engins traditionnellement utilisés dans la pêche au sébaste, comme les chaluts de fond ou les chaluts pélagiques.

Ce poisson ne présente généralement pas de concentrations importantes de métaux toxiques (c.-à-d. mercure, cadmium).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Goût : Chair maigre à saveur délicate qui prend rapidement le goût des assaisonnements l'accompagnant.

Texture : Floconneuse et relativement ferme.

Préparation

Lors du filetage (découpe des filets) du sébaste, il faut prendre garde aux épines très piquantes qui se trouvent au bout des nageoires ! Mettre de gants est donc bien avisé.

Cuisson

Le sébaste s’apprête de toutes les manières. Le surnom « tofu de la mer » a commencé à faire surface puisque la chair du sébaste prend facilement la saveur de ses assaisonnements, marinades ou sauces. Il ne faut pas trop le cuire puisque sa chair est délicate.

ConservationIl s'agit encore d'une pêche exploratoire, donc il peut être difficile à trouver hors des régions maritimes. On en trouve tout de même parfois et, avec un peu de chance, votre poissonnerie valorisant les produits du Saint-Laurent en aura sous forme fraîche ou surgelée.

Bénéfices particuliers

Excellente source de protéines et de vitamine B12. Source d'acides gras oméga-3. Chair maigre.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. La santé du Québec n'émet pas de restrictions quant aux quantités limites.