Lamproie marine

État de la ressource :

La lamproie marine est une espèce parasitaire qui vit du Saint-Laurent jusqu'au Lac Ontario où elle est réellement problématique. La Commission des pêcheries des Grands Lacs lutte d'ailleurs contre sa trop forte expansion et pour la protection des autres espèces aquatiques. En effet, la lamproie s'accroche à d'autres espèces pour se nourrir de leur sang, parfois jusqu'à leur mort.

La lamproie marine ne fait donc pas l'objet d'une pêche dirigée, mais plutôt d'un contrôle dirigé. Dans le bassin des Grands-Lacs, elle est capturée à l'aide de pièges autorisés conçus pour capturer la lamproie durant sa migration en amont pour aller s'y reproduire. Comme les populations du Saint-Laurent et des Grands-Lacs ne sont pas les mêmes, il est normal de ne pas constater le même problème au Québec (la lamproie est indigène au Québec). Elle ne fait donc pas l'objet d'un contrôle.

Par ailleurs, elle est plutôt menacée en Europe et elle est pêchée de façon récréative ! Pourquoi ne pas y goûter ici, si vous en trouvez ? Mais il ne faut pas la confondre avec la lamproie du Nord dont le statut est menacé selon la Loi sur les espèces menacées et vulnérables du Québec.

Comme cette espèce est en haut de la chaine alimentaire, elle peut accumuler une concentration élevée de mercure. La lamproie s'accroche en effet à ses proies et consomme leur sang. Santé Canada (ajouter lien) recommande de consommer les poissons marins à forte teneur en mercure avec parcimonie, à raison de moins de 150 g (environ 1 portion d'une tasse) par semaine chez l'adulte moyen et par mois dans le cas des femmes enceintes ou allaitantes, ou de moins de 75 g par mois pour les enfants en bas âge (moins de 4 ans).

Comme pour les autres poissons, sa cuisson élimine la présence éventuelle de microorganismes pathogènes comme les parasites. Il importe cependant de s’assurer de sa fraîcheur.

Pour les mets consommés crus, comme les sushis, les bols de poké et le ceviche, assurez-vous de n'utiliser que du poisson frais et de bonne qualité pour éviter la présence de microorganismes pathogènes nuisibles. Il est aussi fortement recommandé de préalablement congeler le poisson (-20 °C pour 7 jours), car la congélation détruit également la grande majorité des parasites.

Mais bonne nouvelle, les biotoxines ne s’accumulent pas dans le poisson !

Goût : Le goût de la chair de lamproie marine n'est pas du tout similaire avec celui des poissons. Plutôt sanguin et terreux.

Texture : Rappelle la texture du boeuf mijoté. Ferme, mais pas caoutchouteuse.

Préparation

Pour la consommer, il faut d'abord la suspendre par la tête à l'aide d'une ficelle et l'entailler à 10 cm de la fin de la queue pour la saigner (placer un contenant dessous pour récupérer le sang). Une fois que le sang a quitté la chair, on coupe sa tête et la lamproie peut être cuite. Il n'y a pas à s'en faire pour les arêtes ; elle n'en a presque pas ! Et n'oubliez pas de conserver le sang pour la suite.

Cuisson

Il n'est pas évident de trouver des modes de cuisson bien québécois de la lamproie, même si elle était et est encore consommée en Europe.

Une façon simple de la cuire est de la blanchir dans l'eau bouillante pour environ 1 minute (après l'avoir vidée de son sang). Ensuite, on enlève sa peau et on la coupe en morceaux ou en grosses rondelles. On peut alors la laisser macérer dans son propre sang pour quelques heures ou quelques jours avant de l'apprêter. Elle peut, par exemple, se faire en sauce puis dorer dans la poêle.

ConservationVous n'en retrouverez probablement pas sur le marché au Québec puisque la lamproie marine n'a pas encore été popularisée, malgré les origines françaises de ses recettes ancestrales.

Bénéfices particuliers

Information sur les valeurs nutritives non disponible.

Recommandations pour les jeunes enfantsPour les enfants en bas âge, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce poisson.

Recommandations pour les femmes enceintes ou allaitantes Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il faut éviter de consommer des poissons crus ou partiellement cuits. Mais, a priori, il n'y aurait pas de restrictions de quantité spécifiques à ce poisson.